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Cavas

Los espumosos de España

Cava es propiamente el nombre de una denominación de origen protegida pero también la palabra común que utilizamos para referirnos a los espumosos elaborados en España. En nuestras páginas encontrarán cavas del Penedés, alrededor de Sant Sadurní d'Anoia, donde se elaboran las principales marcas y la inmensa mayoría de espumosos, pero también de Rioja, Rías Baixas, Rueda y otros lugares, cavas brut y brut nature, cavas dulces, cavas ancestrales… Una amplísima variedad de precios y tipologías, siempre de la mejor calidad.

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¿Por qué se les llama cavas?

Hasta el año 1972, los espumosos se conocían en España con el término popular de champán, traducción evidente del término francés original: champagne. Con el objeto de proteger sus vinos, la legislación francesa prohibió que incluso las traducciones pudieran utilizarse para referirse a cualquier otro espumoso que no estuviera amparado por la indicación protegida original, la AOC Champagne.

Una cava es una bodega subterránea y este término ya aparecía en documentación oficial de épocas anteriores relacionada con la producción de espumosos. De modo que este fue el nombre que se utilizó a partir de entonces para denominar los espumosos elaborados de forma tradicional en España y, por extensión, también los elaborados en los países de habla hispana, como Argentina y Chile. En el año 1972 se constituyó el Consejo Regulador de la DO Cava y se crearon las primeras normas y garantías de protección.

¿Todos los cavas están acogidos a la DO Cava?

No. La DO Cava sigue siendo la principal denominación de espumosos en España pero no todos los espumosos españoles están acogidos a ella. Hay cavas acogidos a la DO Penedès (bajo el sello de Clàssic Penedès), a la DOCa Rioja o a la DO Rías Baixas, entre otras, del mismo modo que existen numerosos espumosos no acogidos a ninguna indicación geográfica protegida, entre los cuales algunos de los más famosos y admirados.

Raventós i Blanc fue uno de los primeros productores reputados que decidieron abandonar la DO Cava (2012) para embotellar bajo una denominación propia, todavía no reconocida oficialmente: Conca del Riu Anoia, situada en la parte nordeste del Penedés. Más tarde, en la misma comarca catalana, las once bodegas integrantes de la marca colectiva Corpinnat, creada en 2017 con la voluntad de distinguir los grandes espumosos elaborados en el corazón del Penedés, solicitaron también la baja de la DO Cava; entre ellas, dos de las mejores: Recaredo y Gramona.

La DO Cava es una denominación muy amplia. Su zona de producción está repartida por gran parte de la península y esta falta de vinculación con un terruño concreto ha sido uno de los principales reproches que se le han hecho siempre. Cuando fue delimitada en 1986, se reconoció como DO Cava la producción principal alrededor de Sant Sadurní pero también de otras localidades catalanas más alejadas, y la producida en municipios ubicados en regiones tan apartadas como Aragón, La Rioja, Navarra, País Vasco, la Comunidad Valenciana y Extremadura. Con el objeto de precisar la procedencia del vino con más exactitud, en 2021, la DO Cava pasó a dividirse en cuatro grandes subzonas: Comtats de Barcelona (subdividida a su vez en cinco: Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades, Pla de Ponent), Valle del Ebro (subdivida también en dos: Alto Ebro y Valle del Cierzo), Viñedos de Almendralejo y Zona de Levante. 

La DO Penedès creó su propio sello y regulación para espumosos en 2014: Clàssic Penedès, donde encontramos productores tan destacables como Loxarel. La DO Rías Baixas ya había creado antes su propia etiqueta de Vino Espumoso de Calidad (2009) y una de las más jóvenes es la creada por la DOCa Rioja: Método Tradicional. Cada vez son más las denominaciones que, por toda la península, deciden autorizar y regular la producción de vinos espumosos en sus zonas. ¡Utilice nuestro filtro de regiones para conocer cuáles son las más productivas y disfrute de las particularidades de cada lugar!

¿Cuáles son los mejores cavas calidad-precio?

Las gamas de entrada de los productores más afamados son siempre una buena opción, pero también algunos pequeños elaboradores con cuvées muy cuidadas. En un segmento de precio en torno a los 10 €, podemos elegir entre un Vall Dolina Reserva o un Mas Candí; entre 12-15 €, un Raventós i Blanc Blanc de Blancs o un Colet Tradicional serán siempre un gran acierto. Entre 15-18 €, el Gran Reserva de Agustí Torelló Mata o el Refugi de Loxarel. Y por unos 20 €, el Gramona Imperial, el Recaredo Terrers o el Titiana Brut Nature de Parxet.

¿Cuáles son los mejores cavas elaborados fuera de Cataluña?

Los espumosos de Bodegas Bilbaínas y de Bodegas Muga son muy buenas opciones para conocer elaboraciones hechas en terruños alejados del Mediterráneo: uno a base de garnacha, el Viña Pomal Brut Reserva, y otro a base de viura y malvasía, el Conde de Haro Brut, ambos acogidos todavía a la DO Cava y no a la DOCa Rioja. Extraordinarios también, cualquiera de los Tantum Ergo de Bodegas Hispano-Suizas, criados en tierras mediterráneas pero mucho más sureñas, en el interior de la Comunidad Valenciana y con uvas francesas: pinot noir y chardonnay. En el País Vasco, sin estar acogido a ninguna indicación geográfica protegida, encontrarán un excelente espumoso de carácter salino firmado por Artadi: Izar-Leku, elaborado con las uvas del txakolí, hondarribi zuri y hondarribi belza.

¿Qué son los cavas ancestrales?

Los espumosos ancestrales no son propiamente cavas puesto que no se elaboran de forma clásica, con doble fermentación. Los ancestrales realizan una única fermentación. Además, se caracterizan por ser vinos naturales, sin adición de azúcares ni levaduras. Si utilizamos el término cava es porque comúnmente los asociamos con los espumosos producidos en España y especialmente en Cataluña. Encontramos ancestrales en la región vinícola del Penedés y en otros puntos de Cataluña pero también en otras zonas de España, sobre todo de manos de productores biodinámicos y defensores de los vinos naturales; también en el Lenguadoc, bajo la AOC Limoux Méthode Ancestrale. Visite nuestra sección de Espumosos ancestrales, ¡todo un mundo a descubrir! 

¿Qué diferencias hay entre un cava y un champagne?

Empecemos primero con lo que comparten: tanto los cavas como los champagnes se elaboran según el método conocido como tradicional, clásico o champenoise, por el cual el vino es sometido a una segunda fermentación en botella. También los italianos elaborados en la denominación lombarda de Franciacorta o en la de Trento, verdaderos espumosos de montaña, se elaboran de forma tradicional. El otro método más famoso es el Charmat o Martinotti, también con doble fermentación si bien en este caso la segunda fermentación tiene lugar en tanques a presión y no en botellas.

En cuanto a diferencias y siempre generalizando, la mayoría de cavas son de añada, brut nature y se elaboran principalmente con uvas blancas, mientras que la mayoría de champagnes mezclan vino de varias añadas, son de tipo brut y combinan uvas blancas con tintas

¿Cuáles son las principales uvas utilizadas en la elaboración del cava?

Los cavas blancos se elaboran mayoritariamente a partir de la clásica mezcla de xarel·lo, macabeo y parellada, en proporciones muy variadas, uvas típicas de la región del Penedés. Es frecuente también el uso de chardonnay. En otras regiones, encontramos las variedades propias de cada lugar: albariño, verdejo, viura...

En los rosados, es habitual la francesa pinot noir pero también las autóctonas del Penedés trepat, garnacha y monastrell. Dos cavas tan recomendables como particulares son el Colet Assemblage y el De Nit de Raventós i Blanc, considerados blancos para algunos, rosados para otros, mezcla de uvas de chardonnay y pinot noir el primero; de macabeo, xarel·lo, parellada y monastrell el segundo.

¿Qué es un blanc de blancs? ¿Y un blanc de noirs?

Las denominaciones blanc de blancs y blanc de noirs identifican dos tipologías de espumosos en función del color de las uvas utilizadas. Un blanc de blancs es un espumoso blanco elaborado a partir de uvas blancas mientras que un blanc de noirs es también un espumoso blanco aunque elaborado a partir de uvas tintas. Es una denominación propia y muy habitual en los champagnes, que se ha extendido también entre el mundo del cava. Teniendo en cuenta que la inmensa mayoría de espumosos en España se elaboran de mostos de uvas blancas de forma habitual: macabeo, xarel·lo, parellada, chardonnay, albariño, verdejo..., es lógico pensar que el uso de estas denominaciones responde más bien a razones comerciales que técnicas. Por lo general, asociamos un blanc de blancs con un producto más exquisito y refinado y un blanc de noirs con un espumoso más vinoso: menos ácido, más complejo y con más cuerpo.

¿Qué indica la fecha de degüelle?

La fecha de degüelle es la fecha en la que se da por finalizado el proceso de crianza del espumoso y el producto está listo para ser comercializado. Con este proceso, se expulsan las levaduras que se han ido acumulando en el cuello de la botella durante el reposo en rima, y se rellena la parte de líquido perdido en el momento de la expulsión con una cantidad similar del mismo vino o con una mezcla conocida como licor de expedición. Si este licor es completamente seco, el cava será brut nature; de lo contrario, podrá ser extra brut, brut, semiseco o dulce. Algunas denominaciones obligan a indicar en la contraetiqueta no solo el año de la cosecha sino también el mes y año de la fecha de degüelle.

¿Durante cuánto tiempo puede conservarse una botella de cava?

Por lo general, se recomienda consumir un espumoso joven dentro del año o año y medio a partir de la fecha de degüelle. Los que han sido criados durante más de un año, como es el caso de los Reserva, podemos conservarlos durante 2-3 años. Los criados durante más tiempo, podemos guardarlos durante 4, 5 o 6 años

¿Cómo hay que descorchar una botella de cava?

Primero, retirar la cápsula y aflojar el morrión (o retirarlo, según preferencias). Luego, inclinar la botella unos 45º sujetando el tapón con el pulgar para evitar que salga antes de lo previsto. Hacer rotar la botella por la base acompañando el corcho hasta que ceda sin esfuerzo. Una vez abierta la botella, mantenerla inclinada ligeramente durante unos instantes para que la presión interior se estabilice y se evite el derroche de espuma

¿A qué temperatura hay que servir el cava?

Los cavas hay que tomarlos frescos pero ¡no congelados! La temperatura habitual es entre los 5º y los 8º C los más jóvenes, y entre los 8º y los 10º C los criados durante más tiempo. Para conseguir esa temperatura lo ideal es poner la botella en la nevera el día antes, para que se enfríe lenta y uniformemente y luego mantenerla en una cubitera con agua, hielo y un poco de sal durante el servicio. Sírvanlo siempre lentamente, inclinando la copa para que el vino pueda deslizarse lentamente sobre las paredes de la copa. De este modo evitaremos la formación de espuma. No conviene llenar mucho las copas para poder servirse más a menudo y tener el vino siempre a la temperatura ideal

¿Cuál es la copa más adecuada para el cava?

Los cavas, al igual que los champagnes, suelen servirse en copa flauta, alargadas, para poder disfrutar del perlaje de las burbujas. La copa flauta de pared recta potencia las sensación de acidez y frescor y es más recomendable para cavas más jóvenes.

Para los cavas de largas crianzas y más complejos, se aconseja una copa en forma de tulipa. Su cuerpo ensanchado conserva menos tiempo el gas pero su boca estrecha impide igualmente que se escape demasiado rápido. Lo importante es la forma abombada, para reducir la sensación chispeante  y potenciar la expresión aromática del vino.

¿Cuándo y con qué deberíamos tomar cava?

Los cavas pueden tomarse a cualquier hora y son muy versátiles en la mesa. Sus combinaciones gastronómicas son prácticamente infinitas, tanto los rosados como los blancos, y especialmente los más secos, brut nature y brut. Los más ligeros son ideales para el aperitivo; prueben con un Valldolina Reserva o un Clos Lentiscus Greco di Subur. Mientras que los que tienen más cuerpo maridan de maravilla con los platos de mar y montaña, los arroces mixtos, los mariscos y los quesos. Y para los postres, los cavas dulces. Para los platos más delicados, mejor las versiones reserva y gran reserva, de burbuja más fina y con mayor complejidad. Seguro que encontrarán su favorito entre un Recaredo Terrers, un Llopart Leopardi o un Gramona Imperial para empezar; para las cenas más selectas podrán ir subiendo de gama: ¡puras delicias!

¿Cómo debe conservarse una botella de cava?

Los expertos siguen sin ponerse de acuerdo en si es mejor conservar los espumosos en posición vertical o horizontal. Si van a abrir pronto la botella, nuestra recomendación es que la guarden ya en pie y a poder ser en la nevera; los demás, horizontalmente con los demás vinos. En lo que sí coinciden, no obstante, es en afirmar que lo más importante es la temperatura y la humedad del lugar donde se guarden y, sobre todo, que sean constantes. La temperatura ideal para la guarda es alrededor de unos 14º C y la humedad, del 50%, para que el corcho pueda hidratarse correctamente. Conviene evitar también el contacto de la botella con la luz, ruidos o vibraciones.

¿Qué es un cava de enoteca?

Los cavas de enoteca son cavas de larga reserva que rinden tributo a las mejores cosechas. Son vinos de producción muy limitada criados en bodega durante períodos extremos: los mejores, durante diez años o más. Son vinos espumosos que maduran con sus levaduras durante largos años, alcanzando una complejidad mucho más sutil. Vinos de gran nobleza, cavas de excelencia que se sitúan entre los mejores espumosos del mundo. Pueden comprobarlo con cualquiera de las dos versiones de Gramona: el Enoteca Brut y el Enoteca Brut Nature

¿Qué cavas son ideales para regalar?

Para un presupuesto moderado, el Blanc de Blancs o el De Nit de Raventós i Blanc son excelentes opciones para regalar: vinos elegantes por dentro y por fuera. Buscando originalidad, con el Rosat Barrica de Carles Andreu o el Torelló 225, además de agradar, sorprende: son un rosado y un blanco criados en barrica y presentados en dos estilizadas botellas. En gama superior, pura exquisitez y excelencia, tienen el Reserva Particular de Recaredo, el Celler Batlle de Gramona o el Mas Via de Mestres.