Los espumosos ancestrales

Los ancestrales o pétillants naturels (Pét-Nat) son vinos espumosos naturales, elaborados con una única fermentación. En nuestras páginas encontrarán una amplia variedad de estilos y procedencias, vinos muy afrutados y agradables de beber, con un toque rústico y aires de artesanía, puro carácter mediterráneo.

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¿Qué son los ancestrales?

Los ancestrales son vinos espumosos que realizan una única fermentación, que empieza en un depósito o en barricas pero que termina en botella, la misma que más tarde será presentada en el mercado y servida en la mesa. Son vinos refrescantes y muy afrutados, de graduación moderada y con una burbuja más ligera, que hace que se consideren más un vino frizzante que realmente espumoso. Su carácter es también más rústico que en los espumosos tradicionales como un cava, un champán o incluso un prosecco italiano. En definitiva, vinos sin complicaciones, alegres y agradables de beber, ideales para el uso cotidiano, como aperitivo o por puro placer. 

El proceso se realiza sin necesidad de añadirles azúcar ni levaduras. Son vinos naturales que permiten expresar de forma muy auténtica el carácter del territorio, la variedad y la añada. Además, debido a que la mayoría de productos no están amparados por ninguna indicación geográfica protegida que los condicione, existe una amplia variedad de estilos, pequeñas producciones muy artesanales. Son vinos con apariencia de novedad pero que, en realidad, como su mismo nombre indica, no hacen sino recuperar un método antiguo.

 ¿Qué diferencia hay entre el método ancestral y el tradicional, clásico o champenoise?

La principal diferencia es la adición o no de azúcar. Mientras que en los ancestrales no se añade ningún tipo de azúcar o levaduras, en los tradicionales se embotella un vino tranquilo, ya fermentado, y se le añade azúcar y levaduras (licor de tiraje) para provocar la segunda fermentación. Además, tras el degüelle, las botellas de ancestral se rellenan con el mismo vino mientras que en los tradicionales a menudo se añade el conocido licor de expedición para determinar el nivel de dulzor final. La segunda diferencia es el número de fermentaciones: el método ancestral realiza una única fermentación y el tradicional, dos. Si bien, a diferencia del método Charmat utilizado en la elaboración de proseccos en Italia, tanto el método ancestral como el tradicional terminan el proceso de fermentación, sea simple o doble, en botella.

¿Dónde y cuándo nacieron los ancestrales?

Se dice que el método ancestral fue descubierto en 1531 en la abadía benedictina de Saint-Hilaire. Hasta hace poco, este método se conocía básicamente por los vinos de la denominación Blanquette de Limoux méthode ancestrale, en el Languedoc. Se sabe que también era el método utilizado al menos en gran parte de Cataluña antes de la irrupción de la plaga de la filoxera a finales del s. XIX. Hay que tener en cuenta que, si bien el método clásico fue descubierto en la Champaña a finales del siglo XVII, la moda champenoise no llegó a las tierras del cava hasta 1872.

¿Dónde se elaboran hoy los mejores ancestrales?

El Penedés, en Cataluña, se ha convertido en el principal centro de recuperación del método ancestral. Cada vez son más las bodegas que elaboran espumosos ancestrales y son muchas las voces que lo reivindican como el método propio de los territorios bajo el sol mediterráneo. Quienes lo defienden no entienden por qué, pudiendo las uvas alcanzar aquí una maduración óptima de forma totalmente natural, haya que vendimiar las uvas todavía inmaduras como ocurre en la elaboración de los clásicos para añadirles azúcar después.

Es un método no reconocido por la DO Cava pero sí por la DO Penedès, si bien la mayoría de productos actualmente en el mercado no están amparados por ninguna denominación, con lo que se consigue una gran variedad de estilos: algunos realizan maceraciones o fermentaciones con pieles, otros no, hay quien utiliza ánforas y quien acero inoxidable o roble, y no todos los ancestrales salen al mercado al cabo de pocos meses, algunos se dejan envejecer en bodega incluso durante tres o cinco años, como el Gentlemant Sumoll (36 meses sobre lías) o el Taïka (60 meses) de Castell d'Encús. También de presentaciones, ya que no todos apuestan por el degüelle y algunos prefieren el tapón de chapa y otros el de corcho.

Comparen el Greco di Subur de Clos Lentiscus con el Gentlemant Malvasia de la misma bodega, ambos elaborados con uvas de malvasía, y descubran otros estilos: desde un arquetipo con una excelente relación calidad-precio, el Tinc Set de Celler La Salada, a un profundo Paciència de Còsmic, macerado con pieles y fermentado en ánfora.

Fuera de Cataluña, varios elaboradores defensores del vino natural ofrecen también interesantes espumosos en otras zonas, como el artesanal Nieva York Pét-Nat de la gama Micobrio Wines de Ismael Gozalo, 100% verdejo en Castilla-León, o el aromático Brutal 100% moscatel de Bodegas Cueva en Utiel-Requena.

¿Qué tipo de uvas se utilizan para los ancestrales?

Existe una gran diversidad, que depende de cada zona y de las preferencias de cada elaborador. Solo los amparados por el sello Clàssic Penedès de la DO Penedès tienen definidas las uvas autorizadas: las blancas xarel·lo, parellada, subirat parent, malvasía de Sitges, chardonnay, moscatel de Alejandría, y las tintas garnacha, cariñena, sumoll y pinot noir.

¿También hay versiones brut nature y brut con los ancestrales?

No. Los ancestrales son vinos naturales. No se les añade ningún azúcar ni levaduras. Y si hay degüelle de la botella, se rellena con el mismo vino. En este sentido, son equiparables a los clásicos de tipo brut nature. 

¿Se realiza degüelle con los ancestrales?

En algunos sí, en otros no. No todos los productores optan por degollar las botellas para eliminar las lías, aunque sí la mayoría. Si bien una cierta turbidez es habitual en todos los ancestrales, hay que tener en cuenta que en el caso de las botellas no degolladas la presencia de levaduras será muy superior. Si han comprado unos de estos, pueden dejar reposar la botella de pie unas horas y servir el vino lentamente. Así, obtendrán la versión más fresca del vino. O bien, descubrir el vino en todas sus facetas: hagan girar la botella lentamente manteniéndola inclinada y taponando con el pulgar para que no se derrame el vino, y sírvanlo de nuevo. En este caso, la presencia de lías en el líquido será mayor y disfrutarán de los aromas de levaduras, notas más cremosas de pastelería.

Para saber más:

Método ancestral: burbujas de calidad