¿Qué diferencias hay entre cava, champagne y prosecco?

Seguro que todos tenemos claro que cava, champagne y prosecco son tres tipos de espumosos. Y los asociamos sin problema con España, Francia e Italia. Pero, más allá de la tipología general y el país de origen, ¿cuáles son sus principales diferencias?

Método de elaboración: champenoise o Charmat

Los cavas y champagnes se elaboran según el método champenoise, conocido también como tradicional o clásico. Es el método en el que la segunda fermentación tiene lugar en la botella. En cambio, los proseccos realizan la segunda fermentación en tanques autoclave de acero inoxidable; este método recibe el nombre de Charmat o Martinotti. En los tres casos, esta segunda fermentación se provoca añadiendo una mezcla de levaduras y azúcar al vino base, es el licor de tiraje.

Principales zonas de procedencia: Champaña, Véneto y Penedés

Las zonas elaboradoras de champagne y prosecco están concentradas en un territorio concreto, divididos en subregiones pero muy cercanas unas de otras: la denominación de origen Champagne (una única AOC) está situada al norte de Francia, en la región de la Champaña, y las distintas denominaciones de prosecco (varias DOC y DOCG) están situadas también al norte del país, en este caso Italia, en las dos regiones de la parte más nororiental: en el Friuli – Venecia Julia y, sobre todo, en el Véneto.

En cambio, los espumosos de España cuentan con una denominación oficial amplia, la DO Cava, que acoge la producción de espumosos elaborados tanto en Cataluña, la principal zona de producción, como en otros puntos de la península. Esta dispersión ha sido cuestionada por varios sectores, dando lugar a nuevos sellos, que han sido creados mayoritariamente dentro de las mismas denominaciones de origen que hasta entonces solo acogían vinos tranquilos, pero también fuera de ellas. Así, encontramos cavas con DO Penedès (bajo el sello Clàssic Penedès), DO Rioja, DO Rías Baixas, DO Rueda, entre otras, junto a otros sellos específicos, como Corpinnat, o denominaciones todavía no reconocidas oficialmente, como la Conca del Riu Anoia.

Variedades principales: uvas autóctonas

Los tres grandes tipos de espumosos se elaboran principalmente con variedades autóctonas, las propias de cada zona. Así, la mayoría de champagnes se elaboran de una mezcla de dos o tres variedades: la blanca chardonnay y las tintas pinot noir y pinot meunier; los cavas utilizan mayoritariamente la clásica mezcla de uvas blancas macabeo, xarel·lo y parellada; y los proseccos se elaboran con la uva blanca glera (también llamada prosecco en la zona).

Para los rosados, los champagnes prefieren las uvas de pinot noir aunque no siempre en solitario, son muy habituales también los champagnes rosados mezcla de chardonnay y pinot noir. A su lado, en los cavas rosados las uvas autóctonas predominantes son la garnacha, la trepat y la monastrell, tanto en pureza como mezcladas. Y los proseccos rosados son realmente una excepción, aunque empiezan a encontrarse algunos, mezcla de glera y pinot noir.

Tipologías: brut nature, brut y extraseco

La mayoría de cavas son de tipo brut nature, la mayoría de champagnes son brut y los proseccos son mayoritariamente extrasecos (extra dry). Esto se debe a la climatología principalmente, pero también a una cuestión de tradición.

La región de la Champaña es de clima frío debido a su latitud. Aquí, aunque los viñedos se plantan en laderas de colinas resguardadas de los vientos y buscando la mejor exposición posible, las maduraciones son difíciles y los niveles de azúcar que se alcanzan son moderados, de aquí la necesidad de compensar ligeramente la acidez natural del vino. Todo lo contrario ocurre con el clima mediterráneo que predomina en la principal zona de producción de cavas: la comarca del Penedés. Y en el caso del prosecco, este ha sido un tipo de vino tradicionalmente muy vinculado al aperitivo; una pequeña cantidad de azúcar residual permite obtener un producto cremoso, más envolvente y con más cuerpo, ideal para este tipo de consumo. Aun así, cada vez hay más proseccos vinificados en versiones más secas: dry y, más recientemente, extrabrut, brut y brut nature (o pas dosé), más puros y austeros, más pensados para acompañar toda una comida.

De añada o millesimé

Tradicionalmente los champagnes han sido producto de una mezcla de añadas: el vino de la añada principal se mezcla con vinos de reserva de añadas anteriores. Pero también hay champagnes de añada o millésimés, que suelen coincidir con las mejores cosechas o responder a una preferencia del productor, que busca reflejar el carácter de la añada más que el estilo de la marca. Algo parecido ocurre con los proseccos: solo los más nobles y complejos suelen ser de añada. En cambio, en el mundo del cava predominan las cuvées de una única cosecha, son cavas de añada.

Aromas, sabores y burbujas

Hoy en día existe una rica variedad tanto de cavas, como de champagnes y proseccos, elaboraciones y estilos distintos que dan lugar a productos muy diferenciados tanto en aromas como en sabores. No obstante, si hubiera que generalizar, asociaríamos los proseccos con aromas y sabores esencialmente frescos y frutales, de pera y manzana, y sensaciones cremosas; los cavas, con aromas más cítricos, de plantas aromáticas y frutos secos y una burbuja más fina que la del prosecco; y los champagnes, también con aromas de fruta ácida y frutos secos, pero con notas más cálidas, de panadería tipo brioche o pan tostado, una burbuja realmente delicada y una textura cremosa.

Precios: 8 €, 10 € y 30 €

Siempre en términos generales y debido a su elaboración en grandes tanques, el precio medio de una botella de prosecco suele ser inferior a la de sus semejantes de método clásico, cavas y champagnes. Por unos 8-10 € podemos encontrar proseccos de calidad, y los mejores, procedentes del viñedo Cartizze, se sitúan en torno a los 20 €.

Entre los cavas es posible encontrar vinos de muy buena calidad a precios muy moderados, unos 10-12 €, gamas de entrada de las grandes marcas entre los 15-20 €, hasta llegar a los más selectos con precios sobre los 60-80 € o cavas de enoteca a precios similares a los más grandes champagnes.

Una botella de champagne se sitúa siempre por encima de los 30 €, las cuvées más buscadas, sean de añada o de viñedos concretos, se sitúan por encima de los 60 € y para adquirir una botella de las marcas más famosas hay que estar dispuesto a pagar precios a partir de los 150 €, 200 € o 300 €.