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Cava

Dónde está Cava

El cava es un vino espumoso elaborado en España usando el método tradicional o champenoise de segunda fermentación en botella. Más del 90% de la producción se concentra en Cataluña y principalmente en la población de Sant Sadurní d’Anoia en la zona del Penedès, aunque el consejo regulador acoge otras zonas de elaboración como Aragón, Valencia, La Rioja o Extremadura.

Los orígenes de este producto se remontan al s.XIX cuando en 1872 Josep Raventós i Fatjó elaboró las primeras 3.000 botellas de cava usando variedades autóctonas del Penedès como la xarel·lo, macabeo y parellada, base de los cavas de nuestros días. Desde entonces que su consumo no ha parado de crecer hasta situarse como el segundo espumoso más consumido a nivel mundial.

Podemos dividir los cavas según 3 parámetros:

  • De más seco a más dulce: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco y Dulce.
  • Tiempo de crianza en botella: Joven, Reserva y Gran Reserva.
  • Color (según variedades usadas): Blanco o Rosado.

Al igual que otros consejos reguladores que amparan vinos de muchos territorios, con el cava es difícil definir el tipo de clima y suelo de las zonas dónde se elabora, aunque mayor parte se concentra en el Penedès. Allí el clima es mediterráneo de veranos templados con noches frescas y lluvias en primavera y otoño. Los suelos son arcilloso-calcáreos que retienen bien la humedad.

HISTORIA DEL CAVA

Los orígenes del Cava coinciden con la época dorada de la viticultura catalana, a mediados del sXIX. Por aquel entonces, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia se interesaron por el método champenoise y ya en 1872 se elaboraron las primeras botellas en dicho municipio. La popularidad del cava no dejó de crecer, consolidándose primero a nivel estatal entre los años 20 y 60, y después a escala internacional, en la década de los 80. En la actualidad, casi 250 millones de botellas viaja por todo el mundo.

EL VIÑEDO

Los viñedos destinados a la producción de uva para el Cava en Cataluña se extienden desde las proximidades del mar hasta los 800 metros de altitud, aunque la mayoría sen encuentran en la zona central del Penedès, entre los 200 y los 300 metros. Allí, el clima es puramente mediterráneo, con buena insolación, lluvias moderadas y temperaturas suaves, factores que facilitan la perfecta maduración de la uva.

UVAS

Para la elaboración de cava se autorizan en la actualidad hasta 9 variedades de uva distintas, 5 blancas (macabeo, xarel·lo, parellada, chardonnay y malvasía) y 4 tintas (garnacha, monastrell, pinot noir y trepat).

La uva macabeo (o viura) da vinos de moderada acidez y grado, ligeros, afrutados y florales en su juventud. Sus racimos son grandes y compactos, aunque su fina piel la convierte en medianamente frágil en el viñedo.

La xarel·lo aporta estructura, acidez y capacidad de guarda. Su fuerte carácter se aprecia ya en la planta, donde su gruesa piel la hace resistente a las enfermedades.

La parellada es la más delicada de la trilogía clásica. Da vinos de tímida fragancia, frescos y florales y aporta acidez. Tanto sus racimos como sus granos son grandes y suele ser la última de las uvas clásicas en recolectarse. Da lo mejor de sí a cierta altitud.

Con la uva chardonnay se elaboran espumosos con cuerpo y ricos en aromas, de buen grado y persistencia. Su origen septentrional la lleva a ser la primera en vendimiarse y le permite conservar una buena acidez pese a las grandes diferencias que encuentra en el clima mediterráneo.

La subirat parent, conocida también como malvasía riojana, es una variedad de malvasía no excesivamente aromática, pero si capaz de ofrecer vinos de buena estructura que agradecen cierta crianza. Sus pequeños granos se tornan rosados cuando maduran.

La garnacha tinta da vinos amables y equilibrados, sin demasiado color ni acidez, pero con buen grado y seductores aromas. Su piel es fina y su pulpa jugosa.

La uva monastrell se torna en vinos de intenso color y buena estructura, de buen grado y gran equilibrio, con taninos dulzones y correcta acidez. Pese a haber sido la primera variedad con la que se elaboró Cava, en la actualidad se emplea testimonialmente.

La pinot noir da vinos aromáticos, ricos en alcohol, pero sin demasiado color. Son vinos delicados y de gran equilibrio. Brota temprano, como la chardonnay, por lo que las heladas primaverales pueden suponerle un problema. Prefiere las zonas altas y el efecto ralentizador del clima frío.

La trepat da vinos de poco color, por lo que es fantástica para la elaboración de rosados. Su alcohol es moderado y su acidez equilibrada, factores que dibujan vinos ligeros y equilibrados. Sus granos son grandes y su piel gruesa; brota temprano y madura tarde.

ELABORACIÓN

Una vez recolectada la uva y transportada hasta bodega, se prensa con suavidad para obtener un mosto de la máxima calidad. Después, los mostos de las distintas variedades fermentan por separado y será una vez completado dicho proceso cuando los técnicos determinarán la proporción de cada vino que conformará el cupaje final del vino base. Acto seguido, las botellas se rellenan con este vino base y con una mezcla de azúcar y levaduras que serán las responsables de la segunda fermentación en botella, dando lugar a la imprescindible espuma.

Las botellas se colocan en rima, horizontalmente, en lugares oscuros, húmedos y frescos donde descansarán durante un mínimo de nueve meses. Finalizada la crianza, es momento de eliminar los posos resultantes del final de la fermentación, las lías que aún se encuentran en la base de las botellas. Para ello, se colocan las botellas en pupitres (estructuras de madera triangulares con huecos redondos para el cuello de las botellas) y se giran e inclinan diariamente hasta tenerlas en posición vertical y con todos los posos en el cuello. Acto seguido llegará el degüelle, el momento de destapar la botella para que el mismo carbónico expulse todos los restos de la fermentación.

Las botellas se rellenan con el mismo cava o con licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) si buscamos un cava con algo de dulzor. Las botellas se tapan con corcho, cápsula y bozal, pieza esta última indispensable para contener la presión de las botellas de manera segura. Según el tipo de cava, las botellas se etiquetan con un marchamo de distintos colores: blanco para el cava joven (más de 9 meses de crianza), verde para el reserva (más de 15 meses), negro para el gran reserva (más de 30) y en forma de rombo para el cava de paraje calificado.

CAVA DE PARAJE CALIFICADO

El Cava de Paraje Calificado se considera la máxima expresión del cava. Estos exclusivos vinos espumosos se producen únicamente de parcelas o parajes con unas condiciones edáficas y microclimáticas muy particulares, de modo que sus uvas son capaces de convertirse en vinos de una calidad y tipicidad excepcionales.

Dicho apelativo lucirá tan solo en las etiquetas de los mejores cavas vintage (de añada), y permitirá que los productores puedan ver reconocidos todos sus esfuerzos en busca de la excelencia en todas y cada una de sus botellas.

Los requisitos que se exigen a los elaboradores para poder obtener la calificación son ambiciosos y estrictos. La edad mínima del viñedo deberá ser de 10 años y la vendimia realizarse de manera totalmente manual. El rendimiento máximo autorizado es de 8.000 kg/48 Hl por hectárea y la crianza mínima en botella de 36 meses. Además, la vinificación debe producirse en la misma propiedad y la trazabilidad debe ser integral, desde la cepa hasta la botella. Todo el proceso se supervisa siguiendo un estricto protocolo por parte de los servicios técnicos de la DO, incluyendo un control de calidad analítico y organoléptico de cada partida antes de que los vinos lleguen al mercado.

Vino de Cava

383 productos

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