¿Qué significa exactamente terroir?
El término terroir o terruño es la combinación de cuatro factores clave en la elaboración de vinos de calidad: suelo, clima, variedad de uva y hombre.
El suelo
La composición del suelo, de la tierra en la que enraízan las cepas, es el primer elemento definitorio de un terruño. Sabemos, por ejemplo, que los vinos de pizarra (El Escocés Volante El Puño) suelen ser más intensos que los de suelos arenosos (Las Moradas de San Martín Senda), perfectos para mostrar los aromas de cada uva con la máxima nitidez. Los suelos pedregosos, por su parte, dan vinos de color intenso que transmiten calidez (Quinta Quietud), a diferencia de los arcillocalcáreos, de los que se obtienen vinos de mayor elegancia y fruta redonda (Baigorri B70).
La riqueza de materia orgánica disponible en el suelo es otro elemento determinante que influye directamente en la concentración del vino; así, los suelos pobres suelen derivar en vinos de mayor intensidad, mientras que aquellos que provienen de viñedos con alimento abundante para las plantas suelen ser algo más fluidos. Las producciones aumentan en consonancia a la riqueza del suelo y cuanta más uva tiene una cepa, menor es su concentración.
La granulometría, es decir, el tamaño de las partículas del suelo, incide directamente en su capacidad de retención de agua. Según esto, los suelos suelen dividirse en arcilla (<0.002mm), limo (0.002-0.05 mm) y arena (0.05-2 mm), siendo los arcillosos los que antes se compactan y mejor retienen el agua de la lluvia y los arenosos los que más dificultades encuentran para conservar las reservas hídricas.
Otros factores, como el contenido de caliza activa (carbonato cálcico), la elección del portainjerto (la parte subterránea de la planta) o la profundidad de la capa superior del suelo están directamente relacionados con la disponibilidad de nutrientes y su absorción. En definitiva, podemos decir que la profundidad a la que deban o puedan trabajar las raíces, así como el sustento con el que se encuentren, serán responsables de buena parte del carácter del vino.
El clima
El segundo factor determinante en todo viñedo es el clima. ¿Cómo influye el clima en el perfil de un vino? ¿Qué tipos de clima existen? ¿Cómo afectan la latitud, la altitud o la orientación del viñedo al vino resultante? Vayamos paso a paso. Empecemos por distinguir clima de microclima.
El clima es la suma del conjunto de condiciones atmosféricas (temperatura, lluvias, humedad, vientos, insolación, etc.) propias de una región; por su parte, un microclima es un conjunto de particularidades atmosféricas que afecta a un ámbito reducido de territorio dotándolo de características distintas a las genéricas de su zona.
En España podemos distinguir seis grandes climas: mediterráneo, continental, subtropical, árido, oceánico/atlántico y de montaña.
Clima mediterráneo
El clima mediterráneo se localiza en las regiones este y sur más próximas al mar y en Baleares, y se caracteriza por ser templado en temperaturas y moderado en lluvias, con veranos secos. Los vinos de clima mediterráneo son corpóreos y pueden recordar a la fruta licorosa. Dos ejemplos:
Clima continental
El clima continental se ubica en las regiones más alejadas del mar y el océano como, por ejemplo, Castilla La Mancha, Castilla y León o Aragón. Se define por presentar una temperatura media superior a los 30° C durante el mes más cálido e inferior a los 0° C durante el mes más frío. Estos mismos contrastes se dan también entre las temperaturas diurnas y nocturnas en los meses de verano, permitiendo evoluciones más lentas de la uva que aseguran un buen equilibrio entre frescor y madurez en el vino. Dos buenos ejemplos de vinos procedentes de un clima continental:
Clima subtropical
El clima subtropical se localiza exclusivamente en las Islas Canarias y suele describirse como un clima cálido intermedio entre el clima tropical y el templado, con temperaturas suaves durante todo el año. Los vientos alisios cargados de humedad limpian y refrescan el ambiente y crean, según el relieve, infinidad de microclimas en las islas. En general, podemos considerar los vinos canarios como amables, aromáticos y muy equilibrados. Pueden probar:
Clima árido
El clima árido se localiza principalmente en la región de Murcia y se caracteriza por una intensa insolación y un bajo régimen de lluvias. Los vinos de clima árido son concentrados y jugosos con aromas de mermelada. Basta con tomar una copa de Juan Gil Etiqueta Plata para darse cuenta de ello.
Clima atlántico
El clima atlántico, caracterizado por la húmeda influencia del océano, se localiza en la franja norte de la Península, desde el País Vasco hasta Galicia. Las abundantes lluvias que lo acompañan durante buena parte del año dan como resultado vinos aromáticos y de gran frescor. Nos sirven de ejemplo:
- Un enorme albariño como Zárate Tras Da Viña
- Un refrescante txakoli como Txomin Etxaniz.
Clima de montaña
El clima de montaña se da en zonas de elevada altitud, como por ejemplo los Pirineos, la Cordillera Cantábrica o el Sistema Central. En estas regiones, la insolación es muy elevada y los contrastes térmicos son muy pronunciados, con noches verdaderamente frías. Esto posibilita la obtención de vinos de buen color y acidez, con graduaciones contenidas. Acusp, elaborado al norte de la provincia de Lleida a una altitud de 1.000 metros muestra a la perfección la elegancia de los vinos del clima de montaña.
Altitud, latitud y orientación del viñedo
La latitud a la que se sitúe el viñedo, así como los metros verticales que lo distancien del nivel del mar (altitud) son otros factores clave, al igual que la orientación de las cepas.
Entre las latitudes 50º y 30º norte y las 30º y 40º sur se concentra la mayor parte del viñedo mundial; más allá, la vid encuentra importantes dificultades para prosperar. Cada latitud conlleva unas temperaturas y precipitaciones concretas que hacen que, por ejemplo, los vinos del norte y el sur de un mismo país tengan caracteres claramente distintos. Las temperaturas elevadas derivan en vinos de mayor graduación, mientras que en zonas más frescas y de pluviometría más pronunciada la uva suele ser menos concentrada y, por tanto, los vinos más estilizados.
Algo parecido sucede con la altitud. Sabemos que las temperaturas bajan conforme los metros ascienden y que el contraste térmico día-noche de los viñedos más elevados resulta crucial para la buena maduración del fruto y para su concentración de aromas. En altitud, la piel de la uva se torna más gruesa y concentra, por lo tanto, más color y aromas, algo que demuestran vinos como Las Hormigas Malbec Gualtallary, un excelente malbec argentino cuyas uvas se cultivan a 1.300 metros de altitud.
La orientación resulta también de vital importancia para encontrar una mayor o menor insolación, hecho que incidirá de manera determinante en la maduración y el perfil aromático y gustativo del vino. En el hemisferio norte, un viñedo orientado al sur recibe la mayor cantidad de rayos solares, mientras que en el hemisferio sur se da la situación opuesta, siendo la orientación sur la de menor incidencia solar. Así, en las regiones más cálidas del hemisferio norte, se planta mirando al norte si buscamos un frescor que equilibre nuestros vinos (Montebaco Cara Norte) mientras que en las más frescas puede ser recomendable plantar mirando al sur para asegurarnos la perfecta maduración de la uva (Leitz Rüdesheimer Riesling Trocken).
La variedad de uva
La variedad es el tercer factor de la ecuación. Cada uva es única, unas nos darán más fruta, otras, mayor frescor o cuerpo, y lo harán siempre de forma distinta dependiendo de dónde y cómo se trabajen.
Empecemos por el aroma: las variedades blancas más aromáticas son moscatel, gewürztraminer, sauvignon blanc y riesling, entre otras, mientras que entre las uvas blancas de aroma más contenido podemos encontrar la viura; muchas otras uvas blancas tienen una aromática que podemos considerar media, como por ejemplo el chardonnay o la garnacha blanca.
Entre las variedades tintas, el aroma no resulta tan determinante, prestándose mayor atención a otros factores como la capacidad colorante, la acidez, la tanicidad o la producción de grado alcohólico.
Algunas uvas como la garnacha tintorera tienen una destacable capacidad colorante mientras que variedades como la pinot noir tintan el vino de forma muy sutil. Variedades como la cariñena o el sumoll dan lugar a vinos de elevada acidez, muy frescos, en nuestras tienda online encontrarán fantásticos monovarietales de ambas variedades:
En el extremo opuesto, podemos encontrar uvas como el merlot, responsables de vinos amables y redondos con una acidez contenida.
Si pensamos en tanicidad, esa sensación de sequedad que nos queda en la boca después de tomar un sorbo de algunos vinos, las primeras variedades que nos vienen en mente son tannat (Château d'Aydie Odé d'Aydie), cabernet sauvignon (Enate Reserva) y nebbiolo (M. Marengo Nebbiolo d'Alba Valmaggiore).
Finalmente, pensando en la producción de azúcar, las variedades de uva capaces de producir vinos de una mayor graduación son syrah (Borsao Zarihs) o garnacha (Alto Moncayo Veraton), entre otras.
La intervención humana
Finalmente, aparece el hombre. De su destreza para interpretar el triángulo suelo-clima-variedad de uva depende en gran medida la calidad de todo vino. Es el hombre quien decide cómo podar, cuándo vendimiar o a qué temperatura fermentar el mosto, todos ellos factores cruciales para entender el perfil de cada vino. Los trataremos en próximos artículos.
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