Vino generoso
Un vino generoso es aquel cuyo grado alcohólico adquirido (entre los 15º y los 23º) se consigue con la adición de alcohol vínico; si, además, el vino tiene un contenido en azúcar superior a los 5gr/l, se denomina vino generoso de licor. Esta fórmula, aparentemente simple, entraña no obstante multitud de entresijos, pues los estilos y variantes del vino generoso son diversos. Para empezar: Tío Pepe Fino Muy Seco (94 Peñín), Manzanilla La Gitana y, entre los de crianza larga, Lustau Palo Cortado Península (96 Parker) o Gran Barquero Amontillado (95 Parker).
Barbadillo Manzanilla ÁS de Mirabrás Sumatorio
Cayetano del Pino Palo Cortado Superior
Lustau 3 En Rama Manzanilla de Sanlúcar Saca 2025 (0,5 L)
¿Cómo se elaboran los vinos generosos?
El vino generoso se elabora a partir de un vino base al que se añade alcohol vínico durante o después de la fermentación. Dependiendo del perfil de vino base obtenido, se destinará el vino a un estilo u otro, tal y como sucede en Jerez con los finos, los amontillados y los olorosos. Es habitual que una vez encabezados, los vinos pasen por una fase de crianza en barricas.
La crianza del vino generoso
La crianza del vino generoso puede ser de tipo oxidativa (oloroso), biológica (fino) o bien combinar ambos estilos (amontillado). Llamamos oxidativa a la crianza que siguen los vinos en contacto con el aire, mientras que usamos el término de biológica para referirnos al añejamiento de los vinos bajo velo flor, una capa de levaduras que protegen al vino de la oxidación y le aportan nutrientes y aromas muy particulares. Además, las crianzas se dividen también en estáticas o dinámicas, dependiendo de si el vino ha envejecido siempre en la misma barrica o se ha trasladado de unas a otras (criaderas y soleras).
Las uvas del vino generoso
Palomino fino, pedro ximénez, touriga franca y touriga nacional, o grillo son algunas de las uvas de mayor relevancia en el vino generoso, las dos primeras en España, las dos siguientes en Portugal y la última en Italia, los tres países referentes en este estilo de vino.
Las regiones de vinos generosos más famosas del mundo
España es, sin duda, uno de los países con un mayor peso en la elaboración de vinos generosos, muy especialmente, en la región de Jerez; fino, manzanilla, oloroso, amontillado o cream (generoso de licor) son nombres imprescindibles para empezar a entender los vinos generosos y Málaga o Montilla-Moriles, otras regiones andaluzas a tener muy en cuenta. Porto, una de las regiones vinícolas delimitadas más antiguas del mundo. En Italia, es otra isla, en este caso Sicilia, la que da lugar al más célebre de los generosos italianos: el marsala.
Estilos y maridaje del vino generoso
La gran diversidad de estilos del vino generoso deriva en un número igualmente enorme de maridajes. Finos y manzanillas adoran el jamón y el "pescaíto" frito, mientras que el amontillado permite jugar con platos tan difíciles de maridar como espárragos trigueros o alcachofas; la intensidad del oloroso demanda platos con carácter, como la caza o los quesos viejos. Porto y Stilton forman, por su parte, un maridaje cultural e histórico difícilmente superable; muy de cerca le siguen las combinaciones con chocolate de alto contenido en cacao. Los generosos más dulces, como el cream, adoran los pasteles de fruta especiados, los helados de vainilla o el foie gras.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre fino y manzanilla?
Los dos son vinos de palomino fino criados bajo velo flor, secos y salinos. La manzanilla solo puede criarse en Sanlúcar de Barrameda, donde la humedad del Guadalquivir y el mar le da un perfil aún más fresco y yodado.
¿Qué diferencia hay entre amontillado, oloroso y palo cortado?
El amontillado empieza su crianza bajo velo flor y la termina en contacto con el aire; el oloroso solo tiene crianza oxidativa, más potente; el palo cortado pierde el velo flor muy pronto y une la finura aromática del amontillado con el cuerpo del oloroso.
¿A qué temperatura se sirven los vinos generosos?
Finos y manzanillas, muy fríos, entre 6 y 8 ºC; amontillados y palos cortados, entre 12 y 14 ºC; olorosos, entre 14 y 16 ºC.
¿Cuánto cuesta un buen vino generoso? Hay 66 por menos de 20 €, y por menos de 10 € se encuentran finos y manzanillas de referencia como Tío Pepe o La Gitana. Los palos cortados y amontillados viejos, y los oportos tawny de 20 años, superan los 50 €.