Amontillado

El amontillado es un vino muy singular, pues combina la crianza biológica del fino o la manzanilla con la crianza oxidativa de un oloroso. Comienza su crianza como un Fino, bajo una mágica capa de levaduras que el tiempo acabará debilitando, permitiendo así una nueva crianza, esta vez, oxidativa. Pese a elaborarse también con uvas de la variedad palomino, su carácter difiere claramente del de los otros vinos generosos de Jerez. Son vinos de mayor color que los criados únicamente bajo velo, casi ambarinos, de aromas sutiles de avellanas, hierbas aromáticas y tabaco negro.

En boca son amables, de acidez equilibrada y final seco, de recuerdos amaderados. Pocos vinos son capaces de encarar maridajes tradicionalmente considerados imposibles como los espárragos o las alcachofas con la naturalidad que lo hace un Amontillado. Cuando una Manzanilla pasa por el mismo proceso de un Amontillado, nos encontramos ante una manzanilla pasada.