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Vino espumoso

¿Cómo escoger un buen Cava o Champagne? Llegado el momento de escoger un vino espumoso de calidad, es muy probable que dos palabras nos vengan a la mente casi de inmediato: Cava y Champagne. Las burbujas españolas y las francesas deben a su dilatada historia y a la constancia de su calidad el enorme prestigio que atesoran en la actualidad. No obstante, entre millones y millones de botellas no siempre resulta tarea sencilla encontrar el vino espumoso adecuado, así que vamos a darles todas las claves que les permitan comprender, de manera fácil y exitosa, cómo escoger un buen Cava o Champagne.

Cómo se consiguen las burbujas del Cava y el Champagne

Ambos, Cava y Champagne se elaboran siguiendo un método conocido como Método Tradicional o Méthode Champenoise. Dicho proceso empieza a partir de una primera vinificación de un mosto, como si de un vino blanco tranquilo se tratase. Las uvas para esta primera fermentación se vendimian, no obstante, algo antes que las destinadas a un vino blanco tranquilo, para asegurar que su alta acidez garantice el frescor del producto final. Una vez obtenido el vino base, se trata básicamente de añadirle azúcar y levaduras y embotellarlo para que la segunda fermentación ocurra dentro de la botella. Será durante este proceso cuando el vino adquirirá las burbujas derivadas del propio proceso fermentativo, ya que el tapón impedirá que dicha efervescencia abandone las botellas. Tras el prescriptivo reposo en bodega, cada botella será degollada para que expulse los restos sólidos de la fermentación y será rellenada con vino más, en algunos casos, una pequeña cantidad de azúcar. Así se obtendrán los distintos grados de dulzor, que van, de menor a mayor, en el siguiente orden:

  • - Brut Nature (sin adición de azúcar)
  • - Extra Brut (hasta 6 g/l)
  • - Brut (hasta 12 g/l)
  • - Extra Seco (entre 12 y 17 g/l)
  • - Seco (entre 17 i 32 g/l)
  • - Semi Seco (entre 32 y 50 g/l)
  • - y Dulce (más de 50 g/l).

La crianza de los vinos espumosos tradicionales

La crianza de Cava y Champagne tiene lugar en las botellas con las propias lías (los sedimentos que precipitan una vez la fermentación se detiene). Según el tiempo de crianza, el Cava suele clasificarse en Joven (a partir de 9 meses de crianza), Reserva (a partir de 15) y Gran Reserva (a partir de 30); la excelsa clasificación Cava de Paraje Calificado requiere un mínimo de 36 meses. El Champagne por su parte, requiere un mínimo de 12 meses sobre lías para considerarse como tal y de 3 años para los vinos de añada (millésimes), aunque es habitual que en el tiempo se prolongue hasta los 2 o 3 años para los vinos sin añada y entre los 4 y los 10 años para los vinos de grandes cosechas.

Las uvas del Cava y el Champagne

Las variedades de uvas empleadas para la elaboración de Cava y Champagne poco tienen en común. El Cava se produce mayoritariamente a partir de uvas de xarel·lo, macabeo y parellada, aunque también es posible emplear uvas chardonnay o subirat parent; para el Cava rosado se pueden vinificar uvas de monastrell, garnacha, trepat o pinot noir. El Champagne en cambio, se elabora esencialmente a partir de chardonnay, pinot noir y meunier; existen algunos ejemplares obtenidos total o parcialmente a partir de otras variedades históricas de la región, pero su producción es escasa.

Las dos regiones de espumosos más famosas del mundo

La región del Cava se encuentra esencialmente en Cataluña, aunque existen pequeñas regiones de otras comunidades autónomas españolas que también lo elaboran. La zona del Penedès, en las inmediaciones de Sant Sadurní d’Anoia, se considera su núcleo histórico. El Champagne, por su parte, concentra su producción al norte de Francia, al este de París; los viñedos que dan lugar a los espumosos de mayor reputación se concentran en los alrededores de Reims y Epernay.

Estilos y maridajes de Cava y Champagne

El estilo del Cava y el Champagne puede variar considerablemente dependiendo de múltiples factores. En primer lugar, es importante reseñar que el Cava da lugar a vinos con mayor peso de la fruta gracias a su perfil claramente mediterráneo, mientras que el Champagne, espumoso de región fría, suele ser más floral y fresco. Además, el tiempo de crianza afecta enormemente al perfil del vino; así, los vinos de menor crianza deben destinarse a platos más ligeros y son ideales como copa de bienvenida, mientras que los espumosos de mayor reposo son la compañía perfecta para recetas de mayor entidad, desde carnes y pescados elaborados, hasta quesos de cierta curación. Por su versatilidad, existe un espumoso perfecto para prácticamente cualquier plato que uno pueda imaginar, incluso para los dulces, momento en el que deberíamos apostar por un Champagne o Cava Brut, semi-seco o, incluso, dulce.

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