Vino y comida vegana

Por supuesto, lo primero que debe hacer cualquier vegano en el momento de elegir un vino es asegurarse de que se trate de un vino vegano, es decir, que no haya sido clarificado con productos de origen animal. Pero, una vez confirmado tal extremo, ¿qué vino debe escoger? ¿es posible maridar cualquier alimento de origen vegetal con vino? ¿casan bien el vino y la comida vegana?

Inicialmente es importante tener en cuenta los mismos principios de maridaje que aplicaríamos a cualquier combinación entre productos de origen animal y vino. Debemos fijarnos en la acidez y el amargor de ambos, en la sequedad y el cuerpo. La intensidad entre comida y vino debe ser parecida para que se dé un equilibrio entre ellos, así, debemos fijarnos también en la cocción (no sabe igual una verdura hervida que a la brasa), en la época del año (el frío parece demandar vinos más intensos) o en las salsas y complementos.

Este último apartado merece capítulo aparte, pues hierbas y especias pueden incidir de manera determinante en el perfil final del plato y, por tanto, en el del vino. Cuando empleamos hierbas es importante no abusar de los taninos, pues la sensación de sequedad podría multiplicarse; dependiendo de la contundencia del plato podríamos apostar por tintos poco tánicos o por blancos sin madera. Algo parecido sucede con las especias, cuyo empleo incrementa la intensidad del plato y por tanto nos llevará a fijarnos en vinos algo más contundentes; especias y crianza suelen casar bien, así que, si optamos por un tinto, quizás un syrah especiado con paso por barrica funcione, mientras que, si el plato demanda un vino blanco, podríamos apostar por un vino refrescante, el binomio comida india-pinot grigio, suele ser un gran acierto.

Las legumbres o el seitán pueden jugar, a menudo, el papel de la carne en un menú vegano y, por lo tanto, pueden demandar un vino tinto. También el elemento brasa puede llevarnos a la misma reflexión. Berenjenas a la brasa o seitán guisado funcionarán extraordinariamente bien con tintos de intensidad media como un Chianti Classico o un merlot.

La comida picante adora el riesling, incluso permite vinos algo abocados cuyo dulzor ayude a apagar las llamas. Productos con aromas terrosos o húmedos como setas adoran el pinot noir, mientras que los vinos rosados, a menudo arrinconados en los maridajes, pueden salvarnos en multitud de ocasiones, como por ejemplo un arroz con verduras. Si el ácido tomate forma parte de la salsa, debemos buscar un vino tinto que tenga también cierta acidez, Italia puede darnos multitud de opciones. Para los mal llamados enemigos del vino, como alcachofas o espárragos trigueros, lo mejor son los vinos generosos de Jerez, como un amontillado.

El amargor suele ser una dificultad añadida en muchos platos y, la mejor forma de contrarrestarlo es evitándolo en el vino; busquemos un vino de baja tanicidad para mitigar la sensación amarga del plato. Si por el contrario el plato es dulce, debemos dar siempre con un vino ligeramente más dulce, combinando, por ejemplo, un helado de nueces con una copa de PX. La sal, por su parte, adora los vinos afrutados y frescos, prueben unos nachos con un sauvignon blanc, mientras que el umami de muchos platos japoneses casa de maravilla con la cremosidad de los blancos con lías.

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