Los Vinos de Jerez · Vinissimus
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Los Vinos de Jerez

Los Vinos de Jerez son los vinos clásicos herederos de la tradición de Andalucía y uno de los más grandes tesoros de la enología española. Finos, Manzanillas, Amontillados, Olorosos, Palos Cortados, Px... y más. Vinos únicos nacidos de una viticultura milenaria, con una larga historia vinculada al comercio con el Reino Unido, un presente rodeado de cultura y rica gastronomía, y un futuro prometedor.

Mapa de Jerez

Una denominación de origen y un estilo de vino

Jerez es el nombre de una denominación de origen pero también una tipología y estilo de vinos. Un privilegio y un mérito obtenido solo por los más grandes vinos, como los champagnes o los oportos. Si bien comparten características con otros vinos similares elaborados en otras zonas, como los también tradicionales vinos andaluces de Montilla-Moriles, los de Marsala en Sicilia, Madeira en Portugal o incluso los vins jaunes del Jura en Francia, su correspondencia no es absoluta. Los vinos de Jerez són vinos únicos, tremendamente complejos y diversos, y su historia aparece siempre acompañada de un rico vocabulario de términos y simbología que puede sorprender y crear confusión al neófito: fino, oloroso, palo cortado, soleras, criaderas, sobretablas, venenciador, capataz, catavinos, palmas, sacas, sacristías... Los vinos de Jerez son todo un mundo al que conviene introducirse paso a paso, sorbo a sorbo, y terminarán acompañándonos a lo largo de toda la vida.

Tipos de jerez

Los principales tipos de jerez son el Fino, el Amontillado y el Oloroso, elaborados con uvas de Palomino Fino, la reina indiscutible en la zona. La Manzanilla comparte el mismo tipo de elaboración y variedad que el fino pero se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del río Guadalquivir, donde cuenta con denominación propia. Y el Palo Cortado es, en pocas palabras, un jerez que aúna las mejores virtudes del amontillado y del oloroso, un vino misterioso y cautivador. Estos cinco vinos son secos, vinos que la historia ha hecho famosos para el aperitivo pero que no debemos alejar de la mesa. Su gran acidez, capacidad refrescante y complejidad los convierte en vinos muy versátiles, fáciles de maridar con todo tipo de platos, especialmente de la cocina tradicional andaluza. 

Que un vino sea fino, amontillado o oloroso no lo decide el capataz, mucho más que un jefe de bodega, sino la naturaleza. Aquellos mostos que demuestran una mayor delicadeza se destinarán a fino y los que ofrezcan un mayor cuerpo, a oloroso. Los que se muestran más ambiguos al principio, con una nariz más propia de un amontillado pero un paladar indicativo de oloroso, serán marcados con uno de los símbolos más característicos del vino jerezano: un palo cortado. Esta es una de las grandes responsabilidades y funciones del capataz: como heredero de un sabio oficio tradicional, deberá interpretar el lenguaje de la naturaleza a lo largo de todo el proceso.

Entre los dulces, encontramos dos tipos: PX y moscateles, vinos elaborados, como sus mismos nombres indican, con uvas de pedro ximénez o de moscatel. A su lado, están también los vinos generosos de licor, mezcla de jerez seco y mosto concentrado: los pale cream (finos o manzanillas en la base), los medium y los cream (amontillados o olorosos, de dulzor medio o elevado).

Finos y manzanillas, vinos de crianza biológica

Los Finos y las Manzanillas de Jerez son vinos blancos secos ligeros de crianza biológica. La crianza biológica (opuesta a la oxidativa) significa que el vino se cría en ausencia de oxígeno, protegido por una capa de levaduras (hongos) conocida con el nombre de flor y que solo aparece si se cumplen una serie de condiciones: las botas no pueden llenarse por completo para poder mantener una cámara de aire, es necesario un grado alcohólico en torno a los 15 grados y unas condiciones de humedad y temperatura determinadas, la excepcional singularidad del clima de Jerez. 

Dado que las uvas de palomino no permiten alcanzar este nivel de alcohol de forma natural, al vino se le añade alcohol vínico hasta obtener la graduación necesaria. Por eso hablamos de vinos encabezados o fortificados. La crianza biológica se prolonga durante al menos dos años mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, en botas de roble americano nunca nuevas hasta obtener el fino o la manzanilla deseados. 

Los Finos y las Manzanillas son vinos alegres, de color amarillo pajizo o dorado pálido, de aromas punzantes, notas de masa de pan y hierbas del campo, de cuerpo ligero y sabor almendrado; las manzanillas suelen ser más florales, con notas que recuerdan a la camomila, y tienen un carácter más delicado y más salino que los finos. Algunos se embotellan sin filtrar o en rama, obteniendo finos y manzanillas en estado puro, persistentes y con muchos más matices. También se utiliza un sistema de categorías por palmas, indicando el grado de concentración y finura de cada vino.

Amontillados y olorosos, vinos de crianza oxidativa

Los Amontillados de Jerez son también blancos secos, sutiles pero mucho más complejos que los finos dado que su elaboración combina un período de crianza bajo velo flor con otro de oxidación. Inicialmente nacidos como finos, su crianza biológica se detiene añadiéndoles alcohol hasta alcanzar los 17-18º; en ese momento, las botas se rellenan completamente y se inicia un proceso de crianza oxidativa. Al desaparecer la flor, el vino empieza a oscurecer adquiriendo su particular color ambarino y sabor avellanado, con notas de plantas aromáticas, tabaco negro, finas maderas y un característico toque acaramelado. Es un vino seco, con una gran acidez y concentración de aromas, mucho sabor pero con un cuerpo todavía ligero, y en ocasiones conserva todavía algunos toques salinos de su etapa como fino. Su equivalente en Sanlúcar es la manzanilla pasada. Son el vino a elegir como segundo paso de aprendizaje en este apasionante mundo.

Los Olorosos son vinos redondos, de gran estructura y complejidad, envejecidos únicamente con crianza oxidativa, sin flor. Como su nombre indica, son vinos fragantes, de color ámbar oscuro a caoba en función de su edad, con mucho cuerpo, untuosos, extremadamente generosos y ricos pero suaves al paladar, con notas tostadas, vegetales, maderas nobles, tabaco rubio, hojarasca y nueces, y en algunos casos con notas de trufa y cueros. Los olorosos y los palos cortados son auténticos vinos de meditación.

PX y moscateles, dulces licorosos

Los dulces de pedro ximénez o simplemente PX son vinos elaborados con uvas de Pedro Ximénez pasificadas al sol. Son dulces de licor, encabezados hasta los 15-18º de alcohol y criados en barricas sin llenar por completo, desarrollando así también un carácter oxidativo como los demás de la zona. Mientras que sus semejantes elaborados con uvas pasas de moscatel exhiben los típicos y exuberantes aromas de la variedad, en los PX predominan los aromas de uvas pasas y son de color caoba oscuro.

Las categorías VOS y VORS

Jerez utiliza las categorías VOS y VORS para identificar los vinos más añejados, auténticos tesoros enológicos. VOS responde a las siglas Very Old Sherry ('jerez muy viejo' en inglés) y VORS significa Very Old Rare Sherry ('jerez excepcional muy viejo' en inglés). Los primeros han sido criados durante un mínimo de 20 años mientras que los segundos requieren un mínimo de 30 años. La evaporación sufrida con el paso de tres décadas puede hacer reducir el vino hasta casi la mitad, haciendo que su grado de concentración en cuanto a azúcares, acidez y otros aspectos sea realmente extraordinario. Algunos de estos vinos tan antiguos suelen conservarse en estancias muy especiales de la bodega, llamadas sacristías, donde se atesoran los mejores vinos y cuyo acceso se reserva a los miembros de la familia y a unos escasos privilegiados.

El sistema de soleras y criaderas

Las Soleras

La mayoría de los vinos de Jerez son vinos sin añada, una mezcla de vinos añejos y jóvenes ensamblados mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas. El objetivo de este método es ofrecer un estilo de vino homogéneo, definido y propio para cada marca. Aun así, existen algunos vinos de añada, embotellados para ofrecer el carácter propio de cada cosecha; este tipo de vinos son sometidos a un estricto control por parte del Consejo Regulador, que establece el sellado de las botas como método de garantía.

El sistema de crianza de los vinos de Jerez es propio de la tradición andaluza y es una de las imágenes más típicamente jerezanas. Es un sistema dinámico basado en hileras de botas dispuestas y jerarquizadas en un orden muy concreto. El vino a embotellar se extrae de las botas a ras de suelo, de aquí su nombre solera, y la extracción de líquido nunca debe superar el tercio del volumen total. El espacio dejado se rellena con vino de las botas de la hilera inmediatamente superior, llamada primera criadera. La siguiente es la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la hilera más alta, la que se rellena con el vino más joven y que recibe el nombre de sobretablas (este nombre deriva del hecho de que estas botas han sido utilizadas antes para fermentación, dispuestas sobre tablas de madera a nivel del suelo). El resultado es una mezcla de vinos de distintas edades, que va homogeneizándose a lo largo de los años. 

Las botas utilizadas son siempre grandes, de 500 y 600 litros y de roble americano pero cada bodega decide el número de vinos a mezclar, la cantidad de vino a embotellar con cada saca, de modo que la edad media del vino resultante puede ser muy variable de una marca a otra. Dependiendo del número de barricas de cada hilera y en total, es fácil encontrarse con que las botas no estén todas en una misma sala ni superpuestas unas sobre otras; es posible que estén distribuidas en salas o incluso edificios separados, pero manteniendo siempre la misma jerarquía y orden en todo el proceso de añejamiento y mezcla.

El Marco de Jerez, triánulo del oro

El Marco de Jerez: el triángulo de oro

El Marco de Jerez es el nombre con el que se conoce el territorio formado entre las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, junto a otras más pequeñas. Es en este rincón de la provincia de Cádiz, en el extremo sur de la península ibérica, donde de producen los famosos vinos de Jerez, acogidos a dos denominaciones de origen distintas: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, tuteladas por un mismo Consejo Regulador, encargado de proteger la denominación más antigua de España, velar por la calidad de sus productos y preservar este inmenso patrimonio histórico, agrícola y cultural de Andalucía.

Suelos y viñedos, clima y arquitectura

Los suelos de Jerez son de albariza, una roca blanca típica de la región, rica en carbonato cálcico, arcilla y sílice, con una buena capacidad de retención de agua en el subsuelo. No todas las parcelas son iguales. Algunos pagos son muy reputados, por la excelencia de los vinos que ofrecen. Sus nombres empezaron a desaparecer de las etiquetas en el pasado pero parece que se están volviendo a recuperar. Algunos de estos viñedos privilegiados son Macharnudo y Macharnudo Alto, Miraflores, Munive, Balbaína, Añina, Carrascal, El Hornillo, Mahína, Munive, entre otros. 

El clima es cálido, con veranos secos y calurosos e inviernos muy suaves y, contrariamente a lo que muchos podrían pensar, con una pluviosidad relativamente alta. La proximidad del océano Atlántico y los vientos que soplan en la zona humedecen fuertemente el ambiente. Todos estos factores, junto con el diseño arquitectónico de los edificios de las bodegas que albergan las salas de crianza (techos altos, grandes estancias, edificios bien orientados) son los que proporcionan las condiciones que marcan la singularidad de los vinos de Jerez. La necesidad de aireación en las salas de crianza ha dado lugar a la construcción de bodegas de gran tamaño, conocidas como catedrales.

Maridajes de los vinos de Jerez

De los vinos de Jerez, algunos son para un consumo más inmediato mientras que otros pueden guardarse abiertos en la nevera durante meses y meses; cuanto más larga sea la crianza oxidativa, más tiempo podrá permanecer abierto. Todos pueden servirse en una copa de vino blanco o utilizar el típico catavinos, la tradicional copa para los vinos de Jerez y Montilla-Moriles, de mediana altura, con el cuerpo suficientemente ancho para poder airear el vino pero de boca estrecha para concentrar los aromas.

Finos y Manzanillas, por ejemplo, son vinos blancos en su base y, debido a su juventud, pueden guardarse abiertos en la nevera durante unos días aunque es mejor consumirlos al poco tiempo. Conviene servirlos frescos, entre 6-8º (8-10º los más complejos), y son ideales tanto para el clásico aperitivo con unas olivas, como para acompañar tapas, gazpacho y ajo blanco, vinagretas y adobos, frituras de pescado, jamón, langostinos, anchoas y pescado crudo. Y consumirlos dentro del año o año y medio a partir de la fecha de embotellado.

Amontillados, Palos Cortados y Olorosos evolucionan bien una vez abierta la botella, tapada con su tapón original; algunos, incluso mejorarán. ¿Durante cuánto tiempo? Todo dependerá del paladar de cada persona, si prefiere su carácter más fresco o más evolucionado, y del vino; nuestra experiencia nos lo dirá. Conviene servirlos a una temperatura relativamente fresca, entre los 12-15º, la que encontraríamos en una bodega. Acompañan de maravilla platos de distinta índole, incluidos algunos platos difíciles de maridar con cualquier otro tipo de vinos; es el vino de los maridajes arriesgados. Los amontillados son buen maridaje para cremas y consomés, atún y sardinas, espárragos, alcachofas y quesos curados, mientras que los olorosos pueden reservarse para los platos de sabor intenso, platos con carácter a base de carnes rojas, especialmente las gelatinosas, y la caza. Entre los más destacados, un típico rabo de toro, carrillada, setas y quesos muy curados.

PX y Moscateles son vinos de postre. PX para los pasteles de chocolate o sobre un helado de vainilla; moscateles para tartas y macedonias de frutas. Conviene servirlos más bien frescos, entre los 10-13º, si bien conviene adecuar la temperatura de servicio al grado de complejidad del vino: a mayor complejidad, menos frescor.

Un detalle a tener en cuenta siempre con los Vinos de Jerez es su elevada graduación; otra razón para tomarlos y saborearlos lentamente y con placer, o en lugar de otras bebidas espirituosas en la sobremesa.

Sherry Logos

El Día Mundial del Vino de Jerez y la Sherryweek

El 26 de mayo ha sido declarado Día Mundial del Jerez. La iniciativa nació en 2013 de un grupo de apasionados del vino de Jerez coincidiendo con el octogésimo aniversario de la fundación de la  Denominación de Origen de Jerez-Xérès-Sherry, creada para proteger el patrimonio y tradición de estos vinos únicos. Es una fecha muy destacada, durante la cual muchas bodegas celebran la jornada con puertas abiertas, se organizan catas con añadas históricas, eventos formativos, rutas, degustaciones y de cultura andaluza en general.

Otro día de celebración mundial del vino de Jerez es la Sherryweek, toda una semana de noviembre llena de actividades en torno a los vinos tradicionales de Andalucía. Siete días para vivir intensamente la pasión por el vino de Jerez mediante la asistencia a charlas y clases magistrales o la participación en catas, clases de cocina y experiencias de maridaje guiadas por profesionales del vino y la gastronomía, tanto presenciales como a distancia. 

Para saber más sobre cada edición de la Sherryweek, visiten el portal del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez o el portal Igual que ninguno, dedicado a la promoción de los vinos de Jerez desde el punto de vista gastronómico.