Vinos volcánicos
Paisajes lunares, cepas centenarias y unos suelos excepcionales dan lugar a unos vinos minerales, con una categoría y capacidad de guarda extraordinarias
El influjo de los volcanes en el viñedo es uno de los más antiguos y fascinantes de la viticultura y nos sigue ofreciendo vinos únicos e inimitables. Estos vinos se enriquecen con una salinidad inusual que, con el tiempo, evolucionará hacia una marcada mineralidad. Los diversos orígenes de las zonas volcánicas se traducen en unos suelos de diferente estructura, acidez y composición química, pero todos ellos con un denominador común: la abundancia de elementos minerales.
En todas estas zonas, viñedos históricos cultivados a lo largo de siglos, muchos de ellos de pie franco y supervivientes de la filoxera, plantados en terrazas ancestrales y a unas altitudes que pueden superar los 600 metros sobre el nivel del mar para regalarnos vinos de heroica belleza. Bellos paisajes de tierras difíciles, duras, negras, compactas, peligrosas... y todas ellas con un denominador común: su mineralidad. Una mineralidad directa y decidida, con un nervio de frescura y verticalidad dominante e impetuoso, tanto en los vinos blancos, de gran elegancia, como en los vinos tintos, austeros y agudos. Hierbas aromáticas, azufre, sales, pedernal... Más que una erupción, una explosión de sensaciones. ¡Descubran con nosotros los vinos volcánicos!
Etna
Es en las laderas del volcán más imponente de Europa donde, en los últimos años, se ha concentrado la viticultura que cuenta con las mejores perspectivas de futuro y más apreciada de toda Sicilia. Coladas de lava, cepas de pie franco prefiloxéricas y terrazas incluso a 1000 metros de altitud enmarcan el paisaje dominado por unos suelos puramente volcánicos de este maravilloso terruño, rico en sales minerales y expuesto a unos contrastes térmicos excepcionales. Elegancia y mineralidad salina son de hecho las principales características de los vinos del Etna, que algunos han comparado, en cuanto a tintos, a algunos de los más refinados y sutiles pinot noir del mundo. Sin embargo, el Etna sigue siendo un territorio de grandes viñedos autóctonos, con sus nerello mascalese, que ofrece unos vinos frescos y de buena estructura, con perfumes fragantes, y nerello cappuccio.
Suelos de lava, basalto, terrazas, cepas plantadas en vaso, cráteres y explosiones a altitudes que alcanzan los 1000 metros: he aquí el escenario al que la nerello mascalese, la reina del Etna, no solo está habituada sino aquel en el que que encuentra su terruño ideal. Autóctona del volcán, aunque su origen no está del todo claro, la nerello mascalese se cuenta entre las mejores variedades del mundo por el hecho de ofrecer unos vinos netamente orientados a la elegancia y no a la opulencia o musculatura. Algunos la comparan con la pinot noir, si bien la nerello mascalese cuenta con un gran aliado: el volcán. Y, obviamente, un generoso viñedo de cepas de edad avanzada esparcidas por zonas, sobre todo a lo largo de la ladera septentrional del Etna, donde gozan de una exposición y una altitud como pocas tienen en el mundo. Naturalmente se presta a importantes crianzas ya sea en botas de gran tamaño o en barricas.
Las versiones monovarietales, muy frecuentes hoy en los vinos más aristocráticos de la denominación Etna Rosso, exhiben un precioso color rubí con tendencia al granate, con una capa media-baja, que debe a la modesta presencia de polifenoles. Sus aromas son delicados, las fragancias de frutos rojos y muestran un interesante fondo especiado; en su conjunto, en boca, se caracterizan por una acidez marcada, taninos elegantes —más marcados cuanto más joven es el vino, sobre todo en las zonas "extremas"— y una destacada mineralidad, derivada del terruño volcánico. Algunos clásicos de Etna Rosso se vinifican con una mezcla de mascalese y nerello cappuccio, uva que aporta accesibilidad y redondez. Da también buenos vinos rosados, los cuales, lejos de ser sencillos, sorprenden por su mineralidad y sapidez.
La carricante es la uva blanca típica del Etna, a la que, entre esquiadores y coladas, no le queda otro lugar para arraigar que sobre las antiguas terrazas del volcán a unas altitudes y exposiciones, especialmente a lo largo de la ladera sur y oriental, no aptas para la nerello mascalese. Es aquí, en la ladera oriental donde un clima más riguroso y unos marcados contrastes térmicos durante el día confieren a los vinos de carricante unos perfumes y aromas intensos. Si en el pasado se vinificó mezclada con otras variedades blancas locales, tales como la minnella o la inzolia, en la actualidad se elabora generalmente como monovarietal bajo la denominación de Etna Bianco, mostrando una excepcional mineralidad, tensión y capacidad de guarda. Los vinos de carricante lucen un color amarillo pajizo oscuro. En nariz son elegantes, con delicados perfumes de flor de azahar y de fruta blanca, manzana, cítricos, anís. En boca muestran una acidez punzante y una gran intensidad de sabor, claramente volcánico, con un posgusto mineral de pedernal. Su estructura es siempre contenida, como un vino de montaña con todas sus letras, acepta la crianza tanto en acero, para resaltar su frescura y fragancia, como en madera, para los que prefieran potenciar su carácter más complejo y amable.
Canarias
Un paisaje lunar entre África, el Atlántico y Europa. Este es el escenario que da la bienvenida al apasionado del vino al llegar a las islas Canarias: un territorio aún por descubrir a nivel internacional pero que custodia un tesoro de joyas enológicas únicas en todo el mundo. Cepas muy viejas, originarias de las mismas islas, plantadas sobre suelos áridos e impracticables en el pasado, que hoy, sobre todo tras la erupción del volcán de Timanfaya ocurrida desde 1730 hasta 1736, están recubiertos por una capa de lapilli volcánico que los ha convertido en un paraíso terrenal para la viticultura de calidad.
En Lanzarote, las cepas están plantadas en vaso, muchas de ellas son de pie franco porque la filoxera no llegó a penetrar aquí, y están protegidas de las corrientes atlánticas al encontrarse dentro de unos grandes hoyos excavados en el suelo negro y rodeados de muros semicirculares de piedra seca. Pasear por La Geria, el pintoresco parque natural del vino de Lanzarote, significa sumergirse en este paisaje lunar de vistas interminables, diseñado por una geometría más propia de otro planeta. Si Lanzarote conserva esta vena rústica —hasta hace unas pocas décadas, las cosechas eran transportadas por dromedarios— Tenerife aparece en cambio más evolucionada y receptiva, gracias también a un turismo más actual: a los pies del Teide (3.715 metros) se desarrollan las principales denominaciones vinícolas de las Canarias.
Salinidad mineral, sulfurosa, y salinidad oceánica, marina. Grandes contrastes térmicos. Altitudes impresionantes. Trabajo manual, duro, difícil, heroico. Pequeños productores, minúsculos, que extraen hasta la última gota de mosto de unas cepas con doscientos años de edad. De ellas emergen con potencia mineral y una increíble textura aromática los vinos de la malvasía local (vinos secos pero también semidulces o dulces), que junto a los de palomino y moscatel de Alejandría constituyen los grandes blancos autóctonos. Entre las uvas tintas destaca la listán negro, con tintos delicados y vinos rosados, y con la que se están elaborando ahora también vinos de crianza o de listán y syrah, buscando ofrecer vinos con más cuerpo y opulencia.
Tokaj
Estaremos todos de acuerdo en afirmar que los mejores vinos del mundo han procedido, durante siglos, de la ciudad húngara de Tokaj y las localidades de su alrededor. Así lo demuestra una historia milenaria llena de éxitos, al menos desde que los magiares empezaron a defender sus centenarios viñedos de las invasiones de los mongoles y turcos, refugiándose en pintorescas bodegas excavadas en la roca volcánica de estas tierras (¡alrededor de 13 km de excavaciones en la actualidad!).
Simplemente porque los redondeados montes de Tokay, su frontera natural con la inmensa llanura húngara, no son sino antiguos volcanes extintos. Exportado desde el siglo XVI, el vino de Tokaj estuvo considerado hasta el siglo XIX como el vino más noble de Europa, servido en todos los banquetes reales y llegando a ser definido como vino de reyes por Luis XIV de Francia. La primera clasificación geográfica se remonta a 1737, el primer caso de legislación vinícola del mundo.
En sus versiones más típicas, conocidas como aszú, los vinos de Tokaj o tokaji son unos vinos dulces de podredumbre noble, elaborados a partir de la mezcla de mosto fresco y mosto de uvas botritizadas en cantidades variables (cuantificadas en puttonyos). Siguen un proceso de fermentación muy lenta y son sometidos a largas crianzas en barricas de roble de 136 litros. El intenso microclima continental, con abundantes corrientes de aire y óptimos contrastes térmicos, y unos suelos volcánicos ricos en potasio, sales, arenas y arcillas dan como resultado este tipo de vinos único en el mundo: concentrado, denso, estructurado (por lo general, con más de 300 g/l de azúcar residual), pero también increíblemente sápido, mineral, con una acidez fija que dobla tranquilamente la de cualquier vino común.
El secreto de los tokaji radica precisamente en combinar las características geográficas de los mejores vinos de podredumbre noble del mundo —un clima con abundantes corrientes de aire y un ambiente templado a partir de media tarde, que barre la fina y húmeda niebla matutina que se forma a partir de la confluencia entre el río Tisza (Tibisco) y su afluente Bodrog— con las virtudes de un terruño volcánico.
Ello explica por qué, junto al éxito de los tokaji clásicos, que hoy renace tras la colectivización soviética también gracias a unos vinos menos empalagosos y oxidativos respecto del pasado, nos encontramos ante un gran resurgimiento de los tokaji secos. La principal variedad utilizada, la autóctona furmint, con buena resistencia ante las bajas temperaturas y muy propensa a la podredumbre noble, es también capaz de desarrollar notables aromas minerales de hidrocarburos y pedernal, llegando a transformarse en un blanco (seco o semidulce de cosecha tardía) con una extraordinaria capacidad de guarda.
Soave y alto Piamonte: antiguos volcanes del norte de Italia
Entre los mejores blancos italianos, los de Soave recogen la tipicidad de los vinos volcánicos del norte y son el fruto más preciado de la majestuosa garganega. Soave es un territorio maravilloso, con suaves colinas que esconden cráteres extintos y un suelo volcánico teselado, como si de un mosaico se tratara, formado por componentes calcáreos, aluviales, arenosos y basálticos. Cada zona, casi cada colina de la denominación, dedicada a la gran viticultura desde principios de la Edad Media (una primera "regulación" para estos vinos estaba ya recogida en el Statuto Ezzeliniano de 1228), posee un carácter particular, que confluye en la extraordinaria especificidad de la zona clásica, situada entre Soave y Monteforte d'Alpone.
La garganega, si bien no se caracteriza por ser una uva especialmente aromática, sí exhibe una gama de perfumes que oscilan claramente entre la elegancia de las flores blancas y las notas de almendra, tal vez con un nervio cítrico: características, estas, que confieren a sus vinos no solo una excelente persistencia —vinos interminables— sino también una capacidad de guarda excepcional, que garantiza a las grandes etiquetas de Soave una conservación de más de diez años. Variedad tardía, la garganega tiene buena acidez y da vinos con un excelente equilibrio entre estructura —por lo general ágil y fluida— y amabilidad. La regulación permite mezclar uvas de garganega con uvas de trebbiano de Soave, una variedad considerada hoy más típica de Lugana, e incluso con algunas uvas internacionales como la chardonnay.
Con una larga tradición en el cultivo de la variedad nebbiolo, muy anterior a la de las Langhe, el norte de Piamonte ha perdido en los últimos cien años cerca del 90% de su patrimonio vitícola. Los viñedos subsisten en la actualidad aferrados heroicamente en las laderas y en los claros de algunos bosques de esta región. Aquí, entre las provincias de Novara, Vercelli y Biella (Boca, Ghemme, Gattinara, Bramaterra, Lessona), el Nebbiolo adquiere un carácter inconfundible, menos estructurado que el de las Langhe, pero con una mayor finura y profundidad aromática y una increíble longevidad debida en parte a su mineralidad, muy a menudo rica en hierro.
Grandes vinos que deben su mérito a la exposición del viñedo, a las considerables altitudes, al clima, las brumas y, sobre todo, a los suelos. Aunque muy fragmentado en pequeñas denominaciones, la región de Piamonte del Norte se caracteriza por sus suelos volcánicos, resultantes de la prehistórica explosión de un cráter que dejó un alto componente de rocas ígneas en el terreno. Suelos pobres y minerales que dan como resultado grandes vinos.
Del Vesubio al Vulture: los volcanes del sur y sus vinos
Desde la zona de los Castelli Romani, a corta distancia al sur de la capital, hasta el monte Vulture, en la alta Basilicata, toda la parte centro-sur de Italia constituye una zona volcánica única y de gran extensión. Gran parte de la cual, muy apta para la viticultura.
Frascati, un espléndido cru volcánico donde en el pasado se retiraban los militares, diplomáticos y filósofos para disfrutar del llamado "otium" (ocio), ofrece uno de los más grandes blancos del país: vertical, mineral, pero también acariciante y con la bella aromática de la autóctona Malvasia Puntinata. También encontramos el Cesanese, en su tiempo un vino de corte un tanto rudo que hoy se ha convertido en el gran vino tinto de Frusinate y destaca por su brío juvenil y, al mismo tiempo, por la profunda complejidad que es capaz de ofrecer con el paso el tiempo.
El gran secreto de la excelencia de Campania, más allá de su historia y de sus numerosas variedades, radica en sus suelos y climas. Pocas regiones como esta pueden presumir de tantas áreas volcánicas: unos anfiteatros naturales que, como es bien sabido, ofrecen unos vinos de lo más interesante por su mineralidad y longevidad. Si nos acercamos a la costa mediterránea, la falanghina encuentra su hogar también en una importante área volcánica: los Campos Flégreos. Y aquí, obviamente, muestra mayor sutileza, tensión, a menudo nervio en su juventud y una mineralidad exuberante. Esta es seguramente la falaghina más extraordinaria, con una capacidad para evolucionar en botella durante varios años. Los Campos Flégreos, una zona de manifestaciones gaseosas entorno a Pozzuoli, acogen a otra de las grandes variedades de Campania: la piedirosso. Una uva que ofrece vinos sobrios, fragantes y fáciles de beber, y que, junto a la aglianico, constituye una de las variedades más tradicionales de la región.
Entre las uvas blancas, la que ha alcanzado un nivel sublime es la biancolella, variedad autóctona de la isla de Ischia. Especialmente en viñedos de viticultura heroica, en la parte suroeste de la isla, la biancolella, cultivada sobre rocas de mineral verdoso de origen volcánico, expresa una complejidad olfativa y una riqueza extraordinarias y reconocidas hoy a nivel internacional. Entre Nápoles y la península de Sorrento, se encuentran los vinos del Vesuvio. Esta zona de naturaleza volcánica produce tanto blancos —en particular, de uva coda di volpe, simple pero seductora y con buena acidez— como tintos, de las típicas mezclas de aglianico y piedirosso. De los viñedos más seleccionados, en los que a veces se conservan algunas antiguas cepas de pie franco, nacen los vinos con denominación Lacryma Christi del Vesuvio, tanto blancos como tintos.
Los testimonios de Horacio, originario de Venosa, y de Plinio atestiguan como, ya en la antigüedad, el centro impulsor y de calidad de la viticultura lucana estaba situado en la parte norte de la región, alrededor del monte Vulture: un gigantesco volcán extinguido que acoge el territorio más apto para el cultivo de la vid. En torno al Vulture, cubierto de nieve en invierno y con cepas plantadas a una altitud superior a los 600 metros, ciudades como Melfi, Rionero y Barile se consideran el terruño ideal para la aglianico local. De difícil cultivo, la aglianico, como ocurre en Irpinia, es una uva que ofrece unos vinos vivos y con nervio cuando son jóvenes, y unos vinos extraordinariamente estructurados, elegantes, sutiles y con un tanino de calidad tras una larga crianza. Los suelos volcánicos de esta zona, con presencia de toba y rocas arcillosocalcáreos, representan un escenario increíblemente apto para el cultivo de unas uvas de aglianico que dan unos vinos de una personalidad única, quizá los tintos más grandes y apreciados del sur del país. A su vez, se van recuperando también las antiguas bodegas del Sheshë, en la localidad de Barile, literalmente cuevas excavadas en la roca cinco siglos atrás por sus habitantes y que todavía hoy siguen abiertas para poder contemplar sus llamativos muros de piedra de lava negra.
Pantelleria y las islas Eolias: la otra Sicilia volcánica
Algunas islas menores de Sicilia, como Pantelleria y las Eolias, tienen un origen volcánico, como puede intuirse de sus características geológicas, cráteres y playas negras. De aquí que se hayan convertido en las zonas vitivinícolas más importantes fuera de la gran isla.
Los tintos de nerello (mascalese y cappuccio) son representativos de las islas Eolias, si bien entre Salina y Lipari sobresale la típica malvasía local, vinificada tanto en seco, con una intensa mineralidad que contrasta con la sutileza de sus aromas, como en versión desecada, passita, acogida a la DOC Malvasia delle Lipari, caracterizada por notas de orejones, delicadamente salina, agradablemente fragante y especiada, con notas sulfurosas. Dentro de la familia de las malvasías, la de las islas Eolias parece haber seguido un camino particular. Con menos potencia aromática, debió de llegar al archipiélago en la antigüedad, sobre el año 588 aC, de la mano de los griegos que colonizaron Sicilia. Para algunos, podría estar emparentada con la greco utilizada en la producción de los vinos Greco di Bianco en Calabria. De hecho, la malvasía de las Lípari también encuentra en la versión pasificada su máxima expresión, tutelada por la denominación homónima. Vinos que combinan una buena concentración de azúcar y unos característicos perfumes de corteza de naranja, azahar, fruta confitada, dátiles dulces y caramelo, con una admirable trama mineral, propia de una zona marina y volcánica. Se vinifica, no obstante, también seca y con excelentes resultados, ofreciendo unos blancos tersos, con buena estructura, claramente minerales, tal vez con notas de pedernal, perfectos para acompañar unos sencillos platos de mar pero también apto para la crianza.
La DOC Pantelleria, que se extiende por la isla volcánica a lo largo de la costa de la provincia de Agrigento, merece ser tratada a parte. Aquí, sobre unos suelos surcados por vientos y cráteres, o en empinadas terrazas abocadas sobre el mar, se cultiva zibibbo en viejas cepas plantadas en vaso, muchas de ellas de pie franco. La zibibbo es una variedad de moscato ligeramente aromática que se vinifica como blanco seco, con una mineralidad de yodo muy acentuada, y también como blanco dulce, ya sea de cosecha tardía o con uvas desecadas, vinos acogidos en este caso a la denominación de Passito di Pantelleria, Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO. A merced de vientos y de los rayos del sol, los racimos se desecan durante un periodo que varía en función de cada productor. Según una antigua técnica, algunos vinifican sus vinos passito utilizando un poco de vino de uva fresca para garantizar la justa acidez del producto. Tras la crianza, que puede tener lugar en acero o en madera y alargarse durante diez años incluso, resultan unos vinos, moderadamente oxidados a veces y decididamente salinos, que se caracterizan por una típica nota de orejones y una gran concentración de aromas y sabores, huellas indiscutibles de uno de los buques insignia del vino italiano.
