Vino Naranja - Vinissimus
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Vino Naranja - Orange wine

Están en boca de todo el mundo y sentimos todos la curiosidad de probarlos al menos una vez en la vida. Estamos hablando de los orange wines o vinos naranja: el cuarto color del vino. 

Orange wine

Pero, ¿qué son los vinos naranja?, ¿qué sabor y aroma tienen? ¿Cómo se elaboran, en qué zonas y con qué variedades? Pongamos un poco de luz sobre el método de elaboración más antiguo del mundo del vino, porque aquello que podría parecer un regreso al futuro no deja de ser, en realidad, un sinfín de estilos con infinitos maridajes posibles.

 

¿Qué son los vinos naranja?

Hubo un tiempo en el que los blancos se elaboraban solamente de este modo. Cuando todavía no se contaba con la tecnología para separar de forma inmediata los mostos y las pieles, el resultado era este: blancos, pero con cuerpo; sutiles, pero también opulentos; florales, pero también balsámicos. En definitiva, blancos con el alma tinta. Vinos de color dorado o ámbar debido a la mayor cantidad de residuo que recibían y, por ende, también más complejos y con más sensaciones por su contacto con las pieles.

Lo que en su día fue la única técnica conocida para la elaboración de vinos blancos, en la actualidad se ha convertido en una tendencia que pretende recuperar la vieja tradición. Tanto es así, que hoy en día constituye toda una categoría: la del vino naranja o "orange wine". Y con la tradición, todos aquellos procesos y estilos que la acompañan: fermentación espontánea con levaduras indígenas, conducción biológica del viñedo, crianza en ánforas, mínimas intervenciones.

Historia y propagación de los vinos naranja

Los vinos naranja están considerados como "vinos de antaño" por el hecho de elaborarse, a partir de uvas blancas, del único modo con el que antiguamente podían elaborarse los vinos. Son originarios de Georgia, precisamente donde se cree que nació el vino. Ocho mil años de historia en Georgia transmitiendo las técnicas de cultivo y vinificación más ancestrales, consistentes en dejar macerar los mostos en contacto con los hollejos y realizar fermentaciones muy lentas en las típicas ánforas de barro, llamadas allí qvevri, con una capacidad media de 1000 litros.

La vinificación en estas ánforas almacenadas bajo tierra, herméticamente selladas y recubiertas de cera para proteger el vino de una excesiva oxidación, es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO: en Georgia, algunas ánforas de más de 250 años de edad siguen todavía en uso, con su típica forma cónica y el fondo en forma de huevo, responsable de favorecer el depósito natural de lías y fangos en el interior, facilitando así la decantación en el momento del trasiego.

El renacimiento de los vinos naranja en occidente tiene lugar en Italia, hacia finales del segundo milenio, gracias a algunos productores del Friuli, activos en la frontera con Eslovenia en la zona del Collio de Gorizia. Los pioneros fueron seguramente Joško Gravner y Stanko Radikon, en Oslavia, un territorio en el que la mineralidad de los suelos de ponka y la variedad reina, la ribolla, han propiciado el contexto ideal para la recuperación de estas milenarias técnicas de vinificación. A Gravner, que estuvo en Georgia en el año 2000, se le debe también la recuperación de las ánforas, y por supuesto también la instauración de toda una filosofía de trabajo que comprende la fermentación sin control de temperatura y rechaza la filtración, la clarificación así como el uso de sulfitos. Desde este rincón del Collio ha surgido un movimiento que hoy ejerce influencia sobre muchos viticultores y artesanos por toda Italia y más allá de sus fronteras: Austria, Alemania, Francia, España, Hungría, Serbia e incluso Nueva Zelanda y Estados Unidos se dedican también a esta apasionante tipología de vinos.

¿Cómo se elaboran los vinos naranja?

¿Cómo se elaboran los vinos naranja? Para la elaboración de un vino blanco, lo habitual es que, una vez entradas las uvas en bodega, una máquina separe inmediatamente el mosto, es decir el zumo exprimido, de los hollejos, que son descartados. Para la elaboración de un vino naranja, en cambio, una vez pisadas las uvas, los hollejos no se descartan sino que se dejan en el mosto, en contacto directo con la parte líquida del racimo. Exactamente igual a como se haría para la elaboración de un vino tinto. De este modo los hollejos enriquecen el mosto, justo en el momento de iniciar el proceso de fermentación, con toda una serie de sustancias aromáticas y colorantes (flavonas, terpenos, polifenoles, taninos...) así como levaduras autóctonas de las propias uvas.

De aquí que un vino naranja, respecto a un vino blanco, tenga más color (con tonalidades que van del dorado intenso al ámbar), más estructura (comparable a veces a un tinto ligero), más suave y, en algunos casos, una notable tanicidad. Atención: no tienen nada que ver con los rosados. La gama de color de los rosados se consigue solo de uvas tintas, las cuales no son utilizadas para la elaboración de vinos naranja. Como mucho, un buen vino naranja podrá alcanzar un color cobrizo, por ejemplo, si la variedad utilizada ya presenta ese matiz, como sería el caso de los orange de pinot gris. Por supuesto, el tiempo de maceración, es decir el contacto entre mosto y pieles, es determinante para alcanzar una intensidad de color, fragancia y consistencia en el producto final.

¿Qué uvas se utilizan para los vinos naranja y cómo se crían?

¿Existen uvas más propensas que otras, para la elaboración de vinos naranja? La realidad es que sí, aunque en principio podría utilizarse cualquier tipo de uva blanca. Por lo general, son más adecuadas las variedades de uva resistentes y con pieles más gruesas, por su mayor aporte de sustancias al mosto, como la ribolla, la pinot y la garnacha gris, la friulano, algunas variedades de trebbiano, la garganega, la macabeo o la chenin blanc. También las uvas con una alta concentración de azúcares en el racimo, o ricas en sustancias aromáticas, como la sauvignon blanc, la malvasía de Candia, la verduzzo, la zibibbo y muchas de las moscateles mediterráneas. Sin duda, las favoritas son las de las zonas frescas, de montaña, sobre todo si crecen en suelos ricos en minerales, que ofrecen al vino estructura e intensidad de sabor. Pero también las cultivadas en zonas de mar, cuya salinidad viene dada por el yodo transportado por las corrientes.

En cuanto a la crianza, no todos los vinos naranja pasan por ánfora. Muchos productores, por ejemplo, prefieren utilizar la madera, incluso para aquellas largas crianzas que tienen como objetivo suavizar algunas de las aristas que podrían marcar algunos de estos grandes vinos. Encontramos la utilización de recipientes de madera para la crianza así como para la fermentación, tanto pequeños como de gran tamaño, nuevos o —lo más habitual— usados. Y no se excluye tampoco el uso de recipientes de materiales todavía menos "invasivos" como el cemento o incluso el acero: existen también vinos naranja "de aperitivo", sorprendentes por su frescura y sabor, que no han pasado nunca ni por madera ni por barro. Existen algunas vinificaciones espumosas, sobre todo con métodos ancestrales, o a modo de frizzante, conservando las lías en el fondo o sin ellas. De hecho, los orange espumosos se han convertido en la moda del momento.

¿A qué saben los vinos naranja?

¿A qué saben los vinos naranja? La pregunta puede parecer banal pero no lo es en absoluto. Transmitir el buqué aromático y la complejidad gustativa de un vino naranja no es tarea fácil. Como tampoco lo es describirlo, porque la técnica de producción y las uvas utilizadas son muy distintas y, en función del tiempo de maceración, del estilo de crianza y del propio nivel de aromaticidad de la variedad utilizada, pueden dar lugar a vinos con diferencias abismales.

El color, como apuntábamos, puede oscilar entre un amarillo dorado profundo y un amarillo ambarino, pasando por el naranja y el cobre. Esta variabilidad depende de las diferencias en el tiempo de maceración, e implica que la frontera entre un simple blanco ligeramente macerado y un vino propiamente orange no sea nunca fácil de distinguir con total certeza. En Italia, por ejemplo, existen territorios, como las Cinque Terre, en las que las uvas blancas se someten siempre a maceración por tradición, con el fin de conferir más cuerpo al vino. ¿Significa esto que se trata de vinos orange? Realmente, no.

La verdad es que el mundo orange es de los más reticentes a dejarse someter a generalizaciones a la hora de valorar sus sensaciones. En nariz, por ejemplo, el catálogo a esperar es ampliamente y exageradamente diverso, con notas de fruta madura e incluso confitada, corteza de cítricos, hierbas aromáticas e incluso hojas de pimienta. La paleta aromática puede cubrir aromas especiados que van desde la pimienta hasta la canela —perfumes, en estos casos, procedentes de la vinificación o de la crianza en madera— y los tostados, a menudo ahumados, con fondos de sílice y pólvora. Muy frecuentemente aparecen —notas bastante típicas de los orange de mayor nivel la cáscara de nuez y los frutos secos en general, especialmente acompañados por envolventes notas de oxidación y corteza de pan, vinculadas a la técnica de producción. Finalmente, para sellar su suavidad característica, cabe remarcar también sus notas de miel, cuyo primer impacto haría confundir a más de uno con algún aristocrático passito. Hidrocarburos y notas etéreas coronan los vinos naranja con una mayor capacidad de guarda, capaces de mostrar nuevas sensaciones (terciarias) incluso transcurridos más de veinte años desde su cosecha.

Una heterogeneidad similar hay que esperar en boca. Algunas características serán compartidas, como es comprensible, con los tintos: la estructura, sin duda, pero también una habitual carga tánica. Son siempre suaves, resultado de una estructura cargada de residuos sólidos. Pero la amplitud y la complejidad de estos vinos se hacen evidentes sobre todo en los rasgos utilizados para apreciar la dureza de un vino: además de la tanicidad, destacan especialmente su carácter fresco y su sabor intenso, incluso habiendo realizado una fermentación maloláctica destinada a corregir asperezas. Una sapidez a veces salina, que confiere al vino una larga y amargosa persistencia, será una de las características más apreciadas en un vino naranja de alto nivel.

¿Cómo maridar los vinos naranja?

Aunque algunos grandes orange, como el ribolla de Gravner, pueden llegar a considerarse vinos de meditación, no hay ninguna otra tipología de vinos que los supere en versatilidad a la hora de sentarse a la mesa. Sin duda hay que probarlos con los quesos curados y con entrantes de cuidada elaboración y condimentados, pero el verdadero desafío es servirlos con platos principales a base de carne. Cordero y cabrito en  suculentas y especiadas recetas pueden ser una de las pruebas a superar, pero también asados o a la parrilla. ¿Temperatura de servicio? Más de tinto que de blanco, de modo que siempre por encima de los 12 grados, y mejor cerca de los 16. Copas amplias, incluso de balón, para permitir a toda esta magia expresarse con la amplitud necesaria. En caso de contener mucho poso, situación nada infrecuente teniendo en cuenta que se trata de vinos mayoritariamente naturales y no filtrados, puede ser recomendable decantarlos, incluso para oxigenar un producto que puede mostrarse algo cerrado al ser descorchado.