Vino de Côtes-du-Jura

El Jura es el hermano olvidado de la Borgoña. Pese a que aquí se cultivaba la uva ya en época romana y que a finales del siglo XIX existían más de 20.000 hectáreas cubiertas de vid, las guerras mundiales y la filoxera arrasaron con casi todo. Fue la cuna del movimiento cooperativista vinícola en 1906 y una de las primeras regiones reconocidas como AOC, pero en la actualidad, sobreviven apenas un 10% de los viñedos de antaño, a menudo plantados en pequeñas parcelas. Tras la filoxera, la uva mayoritaria en la región pasó a ser la blanca y se perdieron buena parte de las cerca de 40 variedades que se habían cultivado en el pasado.

Su clima frío y húmedo, de inviernos muy fríos y nevadas abundantes, contrasta con los veranos cálidos y soleados no exentos de lluvias. Sus suelos arcillo-calcáreos son hoy lugar de peregrinaje para muchos amantes del vino por la espontaneidad de su paisaje y la pureza de sus vinos. Las montañas han aislado sus viñedos de los del resto de Francia, y el estilo de sus vinos, así como sus variedades, poco o nada tienen que ver con las de otras regiones. Limita con la frontera suiza, y en sus tierras se suceden los pastos para las aduladas vacas que producen la leche del queso Comté, cuyos aromas a frutos secos suponen un maridaje regional óptimo con el vin jaune, que pocos conocen lejos de las crestas rocosas que rodean los viñedos del Jura.

Hoy día, se elaboran todos los tipos de vino imaginables. Los más populares son los blancos de crianza biológica denominados vin jaune (amarillos); se trata de vinos elaborados principalmente con la uva savagnin y sin adición de alcohol, que se denominan non-ouillé, pues sus barricas no se rellenan para favorecer la aparición del velo flor (algo más fino que en Jerez debido al clima). Se elaboran también magníficos vinos rosados (llamados localmente coral o grises) que en algunos casos pueden resultar más intensos que los propios tintos. Éstos últimos son vinos de capa frágil, basados en las variedades autóctonas poulsard y trousseau, acompañadas de pinot noir; son vinos frescos, delicadamente afrutados, especiados y de baja carga alcohólica. Los blancos, con notas de frutos secos y una acidez endiablada se elaboran con savagnin (heida en Suiza) y chardonnay y son de una complejidad magnífica; se conocen como ouillé (rellenados), pues las barricas se rellenan periódicamente para prevenir la oxidación. También se elaboran el delicioso vin de paille (vino dulce elaborado con uvas secadas sobre alfombras de paja) y espumos de método tradicional a base de uvas chardonnay con el apelativo genérico de crémant. El también popular Macvin es una mezcla de orujo con mosto que se toma como aperitivo.

La región se divide en 4 AOCs: Côtes de Jura es la AOC genérica, la más extensa, y ocupa algo más de 70 pueblos. Los vinos predominantes son los blancos elaborados a partir de chardonnay y savagnin y los tintos de pinot noir, trousseau (bastardo) y poulsard (ploussard). La minúscula Château-Chalon cubre tan solo 4 municipios de suelos graníticos que se dedican a la producción de vino amarillo; como todos los vinos jaune, se embotella en clavelins, la clásica botella de 62 cl, justo la cantidad de vino que queda de cada litro después de los 6 años y 3 meses de crianza biológica mínima; el resto es lo que se conoce como la parte de los ángeles. La AOC Étoile produce también vino amarillo, aunque el vino más habitual es el blanco a base de savagnin y especialmente chardonnay. Arbois es la principal AOC de vino tinto aunque en los seis pueblos que la conforman y su histórica cooperativa se elabora prácticamente cualquier estilo de vino.