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Prosecco italiano: la guía definitiva

Descubramos cómo se elabora el prosecco, cuáles son los mejores y sus virtudes para la mesa.

Prosecco

El prosecco es el espumoso italiano más importante y conocido del mundo. En 2020 se llegaron a producir 500 millones de botellas, una cifra récord solo comparable a la producción de champagne. Los mejores viñedos, situados en el Véneto, han sido declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. 

¿Cómo se elabora el prosecco?

El prosecco se elabora con uvas de la variedad glera (localmente llamada prosecco, precisamente), ya sea exclusivamente o con pequeños aportes de otras variedades. Se trata de una uva típica del Véneto, expandida ahora ya por la regiones limítrofes, caracterizada por una acidez poco elevada pero con una gran capacidad de concentración de azúcares en el racimo y por desarrollar unos elegantes y seductores aromas, con notas de manzana y pera, hierbas aromáticas y flores del campo.

Casi todos los proseccos se elaboran siguiendo el método Charmat, según el cual la toma de espuma no tiene lugar en cada botella por separado como ocurre en el método champenoise, sino en grandes autoclaves de acero. Por lo demás, el proceso es idéntico: se añade una mezcla de levaduras y azúcar en un vino base ya preparado y se provoca la segunda fermentación bajo presión, pero a gran escala.

¿Una apuesta para acelerar el proceso? En absoluto. Esta técnica de producción es ideal para la glera, por el hecho de que preserva y exalta su sutil aromaticidad y su afrutado buqué. El método champenoise tiende, en cambio, a cubrir estos aromas con los perfumes típicos de levadura y corteza de pan, los cuales se desarrollan tras un largo período de crianza para el cual el prosecco no se predispone por norma general. Pero, atención: ¡no todos los espumosos italianos son proseccos! En Italia también se elaboran espumosos siguiendo el método champenoise, como los de la denominación de Franciacorta, los Trento de Ferrari y otros, que nada tienen que ver con el prosecco.

El nivel de categoría, estilo o complejidad de la glera varía en función de la zona de producción. Existe una gran diferencia entre los proseccos de colina, procedentes de zonas con cierta altitud, como los acogidos a la denominación de Prosecco di Valdobbiadene, complejos y muy bien definidos, y los de llanura, más neutros y fáciles de beber.

¿Cómo conservar una botella de prosecco?

Teniendo en cuenta que puede perderse un poco de efervescencia, una botella de prosecco puede no obstante conservarse en la nevera durante 24 horas utilizando un tapón hermético. Y si teme por la cantidad de calorías contenidas en una copa de prosecco, puede estar tranquilo: como norma, una botella de prosecco tiene menos alcohol que una de champagne (un 11% contra un 12,5% aproximadamente), de modo que contiene las burbujas ideales para brindar... y seguir conservando la línea.

¿Y más allá del prosecco extra dry?

El prosecco más clásico es el prosecco extra dry. Con un ligero contenido de azúcar residual es, de hecho, el prosecco que tradicionalmente se ha considerado mejor, el más envolvente y cremoso, con un toque de dulzor que le confiere cuerpo y plenitud aromática. Sin embargo, algunos proseccos procedentes de los mejores viñedos de Valdobbiadene se vinifican en versión dry, resultando más amables y estructurados.

Pero los gustos cambian y en la actualidad muchos apuestan por el prosecco brut, más terso y horizontal, más seco y, en consecuencia, un vino más de terroir y más puro, con una aromática más inmediata. No faltan, para los paladares más delicados, los proseccos extra brut e incluso algún brut nature o pas dosé: vinos austeros y de gran pureza para quienes buscan la esencia de estos maravillosos espumosos, dejándose enardecer por una acidez elevada y el delicioso sabor del terruño ideal.

¿Qué tipos de prosecco existen?

Más allá de la clasificación según el contenido de azúcar residual, existen varias tipologías de prosecco. Si el vino se elabora con uvas glera procedentes de la misma vendimia, puede tratarse de un prosecco de añada y la cosecha aparece indicada en la etiqueta. Por lo general, los proseccos más nobles y complejos son de añada.

En cuanto a la técnica de producción, el prosecco puede presentarse también con menos burbujas, es decir con menos gas bajo presión: en este caso se obtiene un prosecco frizzante. No faltan, para los amantes del vino natural, los proseccos con toma de espuma siguiendo el método ancestral, es decir, terminando la fermentación en botella sin degüelle y, por lo tanto, conservando todavía el sedimento de levaduras suspendido dentro de la botella. Algunos productores han experimentado también alguna elaboración de prosecco por método champenoise; otros, en cambio, optan por recuperar antiguas tradiciones y embotellan proseccos tranquilos. Y quienes embotellan proseccos directamente creados para una larga crianza.

Son cada vez más los productores que realizan el paso hacia la producción de proseccos ecológicos: una solución nada fácil de adoptar en zonas tan complejas como son las montañosas o las de llanura, con sus grandes rendimientos, pero que hoy ocupan ya una parte importante de la producción, incluso en algunas etiquetas de alta gama. La gran novedad del momento son los proseccos rosé: una original mezcla de glera y pinot noir, un espumoso aprobado recientemente y que cuenta ya con unas normas de elaboración oficiales.

¿Cuál es el mejor prosecco?

¡Buena pregunta! Entendemos que nadie va a ofenderse si decimos que el mejor prosecco es el que procede de las escarpadas colinas de Treviso, entre Asolo, Conegliano y Valdobbiadene. Aquí, los suelos minerales, los elevados contrastes de temperatura y unas exposiciones óptimas permiten obtener unas uvas de glera que son una verdadera obra maestra por la finura de sus aromas y, en cualquier caso, por su mineralidad y estructura. Son las zonas Patrimonio UNESCO, donde el prosecco era prosecco antes de convertirse en una moda. Donde el prosecco es de categoría superiore y acogido a dos DOCG: Asolo, salinos y estructurados, y Conegliano-Valdobbiadene, elegantes y sutiles.

Pero también en el interior de estos pequeños territorios existen notables diferencias entre uno y otro vino, hasta el punto de que estas denominaciones han delimitado recientemente algunos de sus mejores viñedos, son los llamados rive, ofreciendo la garantía de ser un prosecco perfectamente identificado con un terroir particular. El viñedo más famoso es ciertamente Cartizze, 100 hectáreas de un cerro perfectamente expuesto y soleado que 100 productores se dividen para ofrecer los proseccos más preciados, cuya opulencia, plenitud y redondez solo puede conseguirse aquí, generalmente embotellados en versión dry.

Dos preguntas rápidas.

¿Cuánto cuesta una botella de prosecco?

Evidentemente existen grandes contrastes, pero por lo general su precio oscila entre los 6-7 € para un producto sencillo hasta los 18 € que puede costar un gran Cartizze. Segunda pregunta: una botella de prosecco.

¿Puede evolucionar con el tiempo?

Tratándose de un vino con una aromática delicada, un prosecco ofrecerá lo mejor de sí en su juventud, aunque algunos grandes vinos nos sorprenderían ¡incluso a cinco o diez años de la vendimia!

¿Cómo se marida el prosecco?

Atención: no hay que menospreciar los proseccos de llanura, ¡todo lo contrario! Son un producto muy apreciado por aquellos que buscan una botella con la que seducir a la hora del aperitivo. Su inmediatez y la facilidad con la que invita a tomar una segunda y una tercera copa son valores añadidos de estos vinos: proseccos para disfrutar con aperitivos sencillos, quesos frescos y ligeros, y si lo desean (sobre todo si son dry o extra dry) también con dulces y exquisiteces no muy elaboradas. Un prosecco que desengrasa, ideal para los embutidos frescos. En definitiva, un producto a tener siempre en la nevera. Más clásicos y de una calidad superior son los acogidos a la histórica DOC Treviso, pero también las demás zonas merecen ser exploradas copa a copa: debido a su gran éxito comercial, en la actualidad se cultiva prosecco por todo el noreste del país hasta la llanura del Friuli.

Por supuesto, el contenido de azúcar residual incide mucho sobre las posibilidades de maridaje del prosecco. Cuanto más azúcar mejor maridan con algunos postres o incluso con quesos de sabor más marcado, mientras que los brut y extra brut deben reservarse para platos más exigentes. Los proseccos de categoría superiore, posiblemente de añada, combinan muy bien también con la pastelería salada, los quesos y embutidos semicurados, casi todo tipo de platos a base de pescado, pasta rellena con verduras, marisco y muchos más.

¿Cuáles son los principales productores de prosecco?

A pesar de ser el prosecco un fenómeno mundial con un inmenso volumen de producción, la verdad es que gran parte de ella sigue estando controlada por las grandes familias productoras de prosecco del Véneto. Nombres como Bortolomiol, Bisol (incluida su línea Belstar, popular y fresca), Ruggeri, Adami, Merotto, Nino Franco, Spagnol, Andreola, Foss Marai o Mionetto forman parte de la historia de este magnífico territorio, y todos ellos están establecidos entre las colinas de Valdobbiadene. Se trata de grandes grupos en algunos casos pero todos ellos cuentan con una fuerte base familiar. Tomen, si no, los mejores proseccos de Astoria y de Casa Sant'Orsola (hermanos Martini): verdaderas puntas de lanza del prosecco superiore y del prosecco de llanura.