La ciencia de la dulzura: cómo la Botrytis y la vendimia tardía moldean el sabor
Descubre cómo la Botrytis y la vendimia tardía dan forma a los vinos dulces, desde la química de la podredumbre noble hasta el equilibrio y los estilos clásicos.
Las vides evolucionaron, como muchas plantas, con frutos de sabor dulce para atraer a las aves, que al comer las uvas dispersaban las semillas. La dulzura de la uva, el azúcar, es lo que hemos fermentado durante milenios para elaborar vino.
Hoy en día la mayoría de los vinos son secos, pero algunos se elaboran de forma deliberada como vinos dulces. Aunque en los últimos años han perdido popularidad, merecen una segunda mirada si se tiene en cuenta la historia que hay detrás de su creación.
¿Qué es la Botrytis?
La Botrytis cinerea es un hongo que, en condiciones desfavorables, provoca la llamada podredumbre gris. Sin embargo, cuando se dan las condiciones adecuadas, con nieblas matinales y sol por la tarde, la Botrytis se transforma en su versión noble.
En este estado perfora la piel de la uva de forma delicada, lo justo para que el agua se evapore y los azúcares se concentren.
Es una especie de cocción lenta natural, que reduce el contenido de agua del grano mientras intensifica sabores y acidez. Las uvas pueden llegar a perder hasta un 60 % de su volumen.
La verdadera magia, no obstante, es bioquímica. La Botrytis produce enzimas que modifican los precursores aromáticos de la uva.
Los sabores típicos incluyen albaricoque meloso, azafrán, mermelada, naranja madura, y las inconfundibles notas de Botrytis a jengibre, cera de abeja y miel. Estos aromas no existen en las uvas sanas. Los crea literalmente el hongo.
La Botrytis también metaboliza parte del perfil ácido de la uva, en especial el ácido tartárico. Esto hace que, incluso cuando el azúcar aumenta por concentración, la acidez se suavice de forma sutil, aportando a los vinos de podredumbre noble su textura característica en boca.
Ejemplos clásicos son Sauternes, en Francia, Tokaji, en Hungría, y Beerenauslese o Trockenbeerenauslese de Alemania y Austria.
¿En qué se diferencia la vendimia tardía?
Los vinos de vendimia tardía siguen una lógica distinta. Aquí la ciencia es más directa: se deja la uva más tiempo en la cepa, pierde agua, acumula azúcar y desarrolla sabores más maduros y profundos.
En lugar de jengibre y mermelada, los vinos de vendimia tardía se orientan hacia fruta seca, manzana asada y especias. Los compuestos responsables de los matices verdes y cítricos disminuyen y son sustituidos por sabores generados por un metabolismo lento impulsado por el sol.
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La acidez se mantiene más intacta que en los vinos afectados por Botrytis, lo que da a estas botellas un eje más fresco y definido.
Si la Botrytis es alquimia, la vendimia tardía es concentración, una intensificación gradual marcada por el clima, la variedad y la pericia y valentía del viticultor. Porque dejar la uva en la cepa es una apuesta.
El tiempo puede cambiar, los pájaros se vuelven más audaces y los niveles de azúcar pueden aumentar más rápido de lo que los ácidos son capaces de mantener el equilibrio. Por eso los grandes vinos de vendimia tardía no son fruto del azar, sino pequeños actos de audacia vitícola.
Vendange Tardive es el término utilizado en Alsacia, Francia, Spätlese en los países de habla alemana y Vendimia Tardía en España.
Ambos estilos persiguen el mismo objetivo: dulzura con complejidad y un equilibrio preciso. Sin embargo, su textura es distinta. La Botrytis construye capas, una complejidad que nace de la descomposición transformada en nobleza. La vendimia tardía ofrece pureza, fruta que sabe a sí misma, simplemente con mayor intensidad.
Juntos recuerdan que la dulzura en el vino no es solo azúcar; es química, riesgo, paciencia y naturaleza. La próxima vez que levantes una copa dorada, piensa en las diminutas esporas o en la decisión valiente de esperar una semana más. La dulzura, al final, rara vez es simple.