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Burbujas ancestrales

Método ancestral, otro extraordinario método de elaborar vinos espumosos de calidad

El método ancestral se descubrió por accidente en el siglo XVI en Limoux, Francia. El vino dejaba de fermentar debido a las bajas temperaturas hibernales y se embotellaba creyéndose completamente fermentado. Esto desembocó en multitud de botellas hechas añicos por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas remontaban en primavera. Sin embargo, algunas botellas resistieron dicho proceso, siendo el origen del método ancestral. Años después (1668), Dom Perignon ideó la manera de controlar el proceso y evitar accidentes creando el conocido como método champenoise o tradicional.

La diferencia esencial entre ambos métodos reside en la adición de azúcar y el numero de fermentaciones. El método ancestral consiste en embotellar el vino a media fermentación y dejar que ésta termine en botella, convirtiendo el gas generado en esta fermentación final en las burbujas del vino. Contrariamente, el método champenoise, consiste en embotellar un vino tranquilo ya fermentado y añadirle azúcar y levaduras antes del embotellado; dando lugar a una segunda fermentación independiente en botella. En ambos métodos es habitual degollar las botellas para eliminar las lías. Sin embargo, mientras que en los espumosos ancestrales las botellas se rellenan con el mismo vino, sin más, en los espumosos tradicionales, se utiliza, en ocasiones, el conocido licor de expedición, una mezcla de azúcar y vino que determinará el nivel de dulzor final.

La elaboración de espumosos ancestrales se está revitalizando en regiones como Cataluña pero no sin cierta controversia. Mientras algunos productores defienden el método champenoise como el idóneo para la elaboración de espumosos, otras voces se alzan en contra de esta teoría argumentando que, en un clima templado como el de Cataluña, no tiene sentido aplicar técnicas propias de la Champagne, una región de clima frío. Mientras que en Francia se ven obligados a chaptalizar (añadir azúcar al mosto para conseguir la graduación deseada), en España las uvas pueden obtener, por sí solas, grado más que suficiente gracias a la fuerte insolación. En consecuencia, no parece lógico vendimiar la uva verde para más tarde añadir azúcar al vino y provocar una segunda fermentación, pudiendo recolectarla mucho más madura y sin necesidad de añadir azúcar.

El debate está servido y la discrepancia nos ayuda a mejorar, pero en cualquier caso los espumosos ancestrales modernos están dando sus primeros pasos en Cataluña y los resultados son ya muy prometedores...