Cuando uno piensa en burbujas, en vinos espumosos, la primera palabra que nos viene a la mente es Champagne, o quizás Cava, pero no todos los aficionados al vino conocen la existencia de otro método extraordinario de elaborar vinos espumosos de calidad, el conocido como método ancestral.
Como tantas otras cosas en el mundo, el método ancestral se descubrió por accidente en el siglo XVI en Limoux, Francia. El vino dejaba de fermentar debido a las bajas temperaturas hibernales y se embotellaba creyéndose completamente fermentado. Esto desembocó en multitud de botellas hechas añicos por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas remontaban en primavera. Sin embargo, algunas botellas resistieron dicho proceso, siendo el origen del método ancestral. Hasta hace poco, este método se conocía básicamente por los vinos de la denominación Blanquette de Limoux méthode ancestrale, en el Languedoc, y se sabe que también era el método utilizado al menos en gran parte de Cataluña antes de la irrupción de la plaga de la filoxera a finales del s. XIX. Hay que tener en cuenta que, si bien el método clásico fue descubierto en la Champaña a finales del siglo XVII, la moda champenoise no llegó a las tierras del cava hasta 1872.
La diferencia esencial entre ambos reside en la adición o no adición de azúcar. El método ancestral consiste en embotellar el vino a media fermentación y dejar que ésta termine en botella. Así, el gas generado por el final de la fermentación no encuentra escapatoria y se convierte en las burbujas del vino. Contrariamente, el método champenoise, consiste en embotellar un vino tranquilo ya fermentado y añadirle azúcar y levaduras antes del embotellado; así, una segunda fermentación completamente independiente de la primera trascurre en botella.
¿Dónde se elaboran hoy los mejores ancestrales?
El Penedés, en Cataluña, se ha convertido en el principal centro de recuperación del método ancestral. Cada vez son más las bodegas que elaboran espumosos ancestrales y son muchas las voces que lo reivindican como el método propio de los territorios bajo el sol mediterráneo. Quienes lo defienden no entienden por qué, pudiendo las uvas alcanzar aquí una maduración óptima de forma totalmente natural, haya que vendimiar las uvas todavía inmaduras como ocurre en la elaboración de los clásicos para añadirles azúcar después.
Es un método no reconocido por la DO Cava pero sí por la DO Penedès, si bien la mayoría de productos actualmente en el mercado no están amparados por ninguna denominación, con lo que se consigue una gran variedad de estilos: algunos realizan maceraciones o fermentaciones con pieles, otros no, hay quien utiliza ánforas y quien acero inoxidable o roble, y no todos los ancestrales salen al mercado al cabo de pocos meses, algunos se dejan envejecer en bodega incluso durante tres o cinco años, como el Gentlemant Sumoll (36 meses sobre lías) o el Taïka (60 meses) de Castell d’Encús. También de presentaciones, ya que no todos apuestan por el degüelle y algunos prefieren el tapón de chapa y otros el de corcho.
Comparen el Greco di Subur de Clos Lentiscus con el Gentlemant Malvasia de la misma bodega, ambos elaborados con uvas de malvasía, y descubran otros estilos: desde un arquetipo con una excelente relación calidad-precio, el Tinc Set de Celler La Salada, a un profundo Paciència de Còsmic, macerado con pieles y fermentado en ánfora.
Fuera de Cataluña, varios elaboradores defensores del vino natural ofrecen también interesantes espumosos en otras zonas, como el artesanal Nieva York Pét-Nat de la gama Micobrio Wines de Ismael Gozalo, 100% verdejo en Castilla-León, o el aromático Brutal 100% moscatel de Bodegas Cueva en Utiel-Requena.
¿Qué tipo de uvas se utilizan para los ancestrales?
Existe una gran diversidad, que depende de cada zona y de las preferencias de cada elaborador. Solo los amparados por el sello Clàssic Penedès de la DO Penedès tienen definidas las uvas autorizadas: las blancas xarel·lo, parellada, subirat parent, malvasía de Sitges, chardonnay, moscatel de Alejandría, y las tintas garnacha, cariñena, sumoll y pinot noir.
¿También hay versiones brut nature y brut con los ancestrales?
No. Los ancestrales son vinos naturales. No se les añade ningún azúcar ni levaduras. Y si hay degüelle de la botella, se rellena con el mismo vino. En este sentido, son equiparables a los clásicos de tipo brut nature.
¿Se realiza degüelle con los ancestrales?
En algunos sí, en otros no. No todos los productores optan por degollar las botellas para eliminar las lías, aunque sí la mayoría. Si bien una cierta turbidez es habitual en todos los ancestrales, hay que tener en cuenta que en el caso de las botellas no degolladas la presencia de levaduras será muy superior. Si han comprado unos de estos, pueden dejar reposar la botella de pie unas horas y servir el vino lentamente. Así, obtendrán la versión más fresca del vino. O bien, descubrir el vino en todas sus facetas: hagan girar la botella lentamente manteniéndola inclinada y taponando con el pulgar para que no se derrame el vino, y sírvanlo de nuevo. En este caso, la presencia de lías en el líquido será mayor y disfrutarán de los aromas de levaduras, notas más cremosas de pastelería.
