Vino de pasas

Las pasas se descubrieron colgando de las cepas allá por el año 2000 aC. Un buen número de pinturas murales muestra como los frutos desecados eran consumidos y utilizados también como decoración en muchos países del Mediterráneo, en los que el clima era perfecto para cultivar uva y hacer pasas. Los fenicios y los armenios empezaron a comerciarlas con los griegos y los romanos, hasta el punto de que estos últimos se convirtieron en los primeros grandes mercados de la pasa. Pasificar era una buena forma de tener fruta todo el año y un acceso rápido a una fuente de azúcar que pudiera resolver necesidades nutritivas, por lo que la popularidad de la uva pasa fue en aumento; consecuentemente, su precio se elevó también, convirtiéndola casi en un tesoro. De hecho, se premiaba a los deportistas ganadores con pasas, se utilizaba como moneda de cambio en los trueques y se creía que tenía propiedades curativas; ¡parece ser que incluso las tropas de Aníbal las comían antes de la batalla!

Los romanos elaboraban vino de pasas que llamaban passum y que tenía especial reputación en la provincia de Narbonensis (Languedoc-Roussillon), pero ya en la poesía griega, Hesíodo hacía referencia a un vino de pasas llamado Cypriot Manna, antepasado del Commandaria que todavía hoy se elabora en Chipre. Los vinos de uva pasificada se pueden considerar tradicionales en Francia, España, Italia y en buena parte del resto del Mediterráneo, muy especialmente, en Valencia y Málaga donde los fenicios deshidrataban uvas de moscatel, variedad tremendamente aromática que les regalaba pasas muy golosas.

A finales del siglo XX, productores de todo el mundo se sumaron a esta práctica, siguiendo métodos de elaboración que no distan demasiado de los originales, por lo que es posible encontrar vinos de pasas de orígenes muy diversos, aunque los más reputados siguen siendo el Vin de Paille del Jura, el Passito di Pantelleria, el Recioto della Valpolicella o el Vin Santo del Chianti Classico; también algunos Málaga, PX, malvasías y garnachas, especialmente deliciosas en el Empordà.

Los vinos de pasas se pueden obtener de dos maneras diferentes: la primera consiste en dejar los racimos ya vendimiados expuestos al sol, a menudo estirados sobre cañizos; el otro, en colgar las uvas del techo de un pajar, buscando el mismo efecto de deshidratación. Con ambos procesos se consiguen mostos tremendamente concentrados que las levaduras no pueden fermentar totalmente. El proceso de secado consume no sólo el agua de la fruta, sino también tiempo y espacio; además, los granos deshidratados dan rendimientos tan bajos que es fácil entender el porqué del elevado, aunque merecido precio de los vinos de pasas. Son vinos untuosos, expresivos y vibrantes, reconfortantemente dulces y de complejidad casi infinita, que pueden vivir durante años y seguir ganando profundidad en la botella con el paso del tiempo; vinos históricos que todo amante del vino y de la gastronomía debería conocer.

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