La región húngara de Tokaj (o Tokaj-Hegyalja) puede alardear, sin rubor alguno, de ser una de las zonas del mundo en las que se elabora vino dulce de la mayor calidad. Situada en el extremo nordeste del país, cerca de la frontera con Ucrania y Eslovaquia, sus tierras y su clima son perfectos para la producción de sublimes vinos de botrytis: los vinos tokaji, un tipo de vino conocido como el vino de los reyes y el rey delos vinos. Veamos por qué.
Nieblas y colinas volcánicas
Las nieblas matinales de los ríos Bodrog y Tisza cubren las colinas volcánicas de Tokaj, permitiendo que el hongo de la botrytis cinerea prolifere en otoño, atacando a las uvas y concentrando su acidez y su nivel de azúcar. El sol y el viento diurno regulan la humedad evitando que el hongo se torne agresivo (botritis ácida) y eche a perder la cosecha. Las uvas sanas de las variedades autorizadas, principalmente furmint, hárslevelü y sárga muskotáli, se vinifican en seco, como si se quisiera elaborar un vino blanco estándar. Las uvas afectadas por la podredumbre se guardan para que lentamente liberen su denso jugo o esencia, después, su pasta y su mosto restante se mezclarán con el vino base para macerar entre 12 y 36 horas antes del prensado. A posteriori, fermentarán y se criarán juntos, lentamente, durante un mínimo de 18 meses.
¿Qué significa aszú, puttonyos y eszencia?
El término aszú hace referencia a las bayas deshidratas y puttonyos, a las portadoras de madera de 25 kg en que se vendimiaban antiguamente las uvas. En función del número de uvas aszú que se hayan incorporado por cada 136 litros de mosto/vino, los tokaji se clasificarán entre 3, 4, 5 y 6 puttonyos, quedando reservado el término eszencia para los vinos obtenidos únicamente a partir del mosto flor de uvas aszú.
Szamorodni száraz y szamorodni édes
También se producen en la región de Tokaj-Hegyalja vinos de vendimia tardía y szamorodni, un término que en polaco significa “tal como viene”, ya que para su elaboración se utilizan todas las uvas de las cepas. Según el grado de azúcar de las uvas, encontramos szamorodni secos o száraz, elaborados con uvas maduras sin botritizar y bajo velo flor, un tipo de vino que puede recordar a los vinos del Jura o de Jerez, y szamorodni dulces o édes, elaborado con un alto porcentaje de uvas botritizadas prensadas directamente.
