Tanino, tanino

Es muy probable que cualquier consumidor esporádico de vino haya oído hablar en más de una ocasión de algo denominado tanino. Pese a ser un término común en la jerga vínica son aún muchos los aficionados que emplean dicho vocablo sin estar del todo convencidos de su significado real y, otros tantos, los que no se atreven a preguntar de qué se trata para evitar un posible ridículo. ¿Qué significa? ¿Lo tienen todos los vinos? ¿Supone alguna ventaja o inconveniente su presencia en el vino? Veámoslo.

El tanino es una sustancia natural que se encuentra en la piel de las uvas, en las semillas y en el raspón. Pertenece a un grupo de sustancias químicas llamadas polifenoles, junto a flavonas y antocianos. Dichas sustancias entran en contacto con el mosto cuando el grano de uva se rompe por acción del estrujado o el prensado y se disuelven en el líquido. Dependiendo de la variedad y de la vinificación la cantidad de taninos que formarán parte del vino puede variar; variedades como el cabernet sauvignon son mucho más ricas en taninos que, por ejemplo, el gamay. Del mismo modo, los vinos blancos tienen menos taninos que los tintos dado que el tiempo de contacto de las pieles con el mosto es mucho menor.

Cuando al beber un vino sentimos que nuestra boca se seca, como si algo arrastrara toda nuestra saliva obligándonos a humedecer rápidamente nuestras encías, podemos estar seguros de que el vino tiene una cantidad importante de taninos y podremos referirnos a él como tánico. Esta sustancia no es exclusiva de la uva, sino que otros vegetales como por ejemplo el té, también la contienen en cantidades destacables; si recuerdan la sensación que tienen al tomarse un té que han infusionado durante más tiempo del necesario, estarán pensando en taninos. El chocolate negro o el zumo de granada son otros alimentos de marcada tanicidad.

Los taninos dotan al vino de estructura y de capacidad de envejecimiento y pueden obtenerse, en parte también, a partir de las duelas de las barricas de crianza, pues la madera también los contiene. Esto explicaría porque algunos aficionados al vino tinto prefieren los blancos con barrica a los blancos jóvenes, pues el contenido en taninos de los primeros los aproxima más, a nivel táctil, a los tintos.

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