El raspón y sus efectos en la vinificación

El raspón o escobajo es la estructura leñosa que soporta el conjunto de granos que forman un racimo de uva. Durante años fue común su inclusión durante el proceso de vinificación de los vinos, aunque los gustos modernos lo apartaron de buena parte de ellas, tildándolo de elemento disruptivo e indeseable. Recientemente, un creciente número de elaboradores ha optado por volver a trabajar con el raspón buscando los beneficios que nuestros antepasados supieron encontrar en él; entonces ¿quién lleva razón? ¿Es el raspón beneficioso o perjudicial para los vinos?

El raspón puede jugar un papel determinante en el estilo de un vino, pues su empleo puede afectar a multitud de factores, tales como el ph, los taninos, el color, el prensado, la fermentación, etc. Así, el despalillado, proceso mecánico que separa el escobajo de la uva y que puede realizarse antes o después del estrujado, juega un papel determinante en bodega. Si se opta por conservar el raspón durante la fermentación nos podemos encontrar con aromas herbáceos en el vino, especialmente si la madurez de la madera no era la óptima. Por otra parte, la madera del raspón acumula calor, lo que contribuye a mantener la temperatura de fermentación si no se dispone de equipo de frío. Además, acelera levemente la fermentación, pues facilita un mayor intercambio de oxígeno entre el sombrero y el mosto-vino y actúa como soporte de las levaduras, haciendo las fermentaciones más rápidas y completas.

El color se ve también fuertemente afectado por el empleo del raspón, pues en su composición se encuentran elementos como el agua, que pueden afectar al cromatismo del vino. El agua puede diluir el líquido en fermentación rebajando su futura graduación y parte de los antocianos serán absorbidos por el propio raspón, causando una notable disminución del color; no obstante, dicho color será más estable y evolucionará mejor en el tiempo. La acidez se ve también afectada, pues el contenido en sales de potasio del raspón deriva en una bajada de la misma. Finalmente destacar que la pasta que incluye raspón permite un mayor rendimiento de prensado, pues facilita la extracción de líquido de las pieles.

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