La maceración carbónica es un sistema de vinificación tradicional que persigue obtener los aromas más primarios de la uva. De hecho, parece que hasta finales del s XVIII era el método más común de elaborar los vinos tintos en buena parte de la Rioja. Serían las influencias bordelesas las que llevarían, años después, a los bodegueros riojanos a despalillar los racimos y estrujar las uvas recién llegadas a bodega.
El proceso de la maceración carbónica consiste en generar una fermentación dentro de la propia baya, de modo que los aromas no se volaticen y permanezcan en el interior del grano hasta el momento del prensado. Al llenar un depósito de racimos, el peso de la misma fruta rompe los granos más al fondo iniciando así una fermentación que extenderá el gas carbónico por todo el recipiente. En ausencia de oxígeno, las levaduras empiezan a trabajar de modo anaeróbico.
Las enzimas de la uva consiguen mantener a raya el ácido málico y asimilar una mayor cantidad de glicerina, por lo que los vinos elaborados por maceración carbónica ganan en tacto, pero mantienen a raya los ácidos más agresivos. Conforme avanza el proceso, los aromas y el color de la piel se transfieren a la pulpa hasta el punto que, una vez se prensan los racimos se observa una pulpa completamente teñida y se perciben intensos aromas afrutados.
Es muy recomendable realizar este tipo de maceraciones en recipientes no demasiado altos, pues una carga excesiva de uva llevaría a un número demasiado elevado de granos estrujados y a la consecuente fermentación alcohólica en paralelo con la carbónica. Si esto sucediese de manera destacable, los aromas vegetales del raspón podrían ser importados al mosto en fermentación. Curiosamente, el primer vino (a medio fermentar) que fluye del depósito es el de menor calidad y el que procederá del posterior prensado de las bayas enteras el más delicado. En su traslado a un depósito distinto tras los días deseados de maceración, muchas bodegas descartan el primer mosto-vino y acaban la fermentación únicamente del mosto derivado del prensado de las bayas enteras. A modo de ejemplo, un Beaujolais Nouveau macera durante 4 días, un Beaujolais Village, de 6 a 8 y un cru del Beaujolais (Fleurie, Moulin à Vent, etc) de 10 a 14. Dado que el color se disuelve antes que el tanino, los primeros días de maceración son los que permiten extraer la mayor parte del color; en los días posteriores se empieza a asimilar mayor cantidad de tanino permitiendo dotar al vino de algo más de longevidad.
Los cosecheros de Rioja, el vi novell catalán, los novello italianos o los afamados Beaujolais Nouveau se elaboran siguiendo este método tan particular. Pese a provenir de regiones y uvas (tempranillo, garnacha y gamay) distintas, su esencia tiene mucho en común, pues ambos vinos tienen en los aromas de fruta, flores y golosinas su perfil aromático más amplio. En general, son vinos que deben consumirse jóvenes, pues su explosividad aromática es efímera. Bien lo saben los amantes del Beaujolais Nouveau que esperan impacientes cada año el tercer jueves de noviembre para catar el primer vino del año. Tan sólo los mejores ejemplos de Crus del Beaujolais merecen, tras su paso por barrica, algo más de paciencia.
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(Beaujolais AOC)
(DO Toro)
(DOCa Rioja)
(DO Conca de Barberà)
