Guardar o beber, esa es la cuestión

Ésta es una pregunta que los aficionados al vino se hacen a menudo, ¿cómo podemos saber si es buen momento para abrir una botella?, ¿merece siempre la pena guardar un vino unos meses o incluso años? Cierto es que muchos de nosotros quedamos fascinados ante una botella de una añada remota, pero ¿estamos seguros de que el vino que contiene será excepcional? Ante este dilema, ¿guardar o beber?.

La primera respuesta global que deberíamos dar a muchas de estas preguntas y a cualquier otra parecida es: la mayoría del vino que se produce en la actualidad está hecho para consumir, no para guardar. En nuestra cultura de la inmediatez, ni el consumidor ni las bodegas desean esperar; los productores no pueden asumir el coste de almacenar vino y los consumidores no siempre están dispuestos a aguardar para tomarse una buena botella.

En segundo lugar, es importante entender cuáles son los factores que favorecen la longevidad de un vino. Esencialmente son dos: acidez y tanicidad. La acidez mantiene el vino vivo y expresivo, realza la fruta y agiliza el paso por boca. Cuando la acidez decae, el vino se torna plano, monótono. Así pues, si compramos vinos de regiones frías, en las que la insolación es menor y, por tanto, la acidez de las uvas mayor, podemos estar seguros de que el vino evolucionará positivamente durante más tiempo; Mosel o Champagne así lo certifican, al igual que variedades de alta acidez natural como el sumoll o el chenin blanc.

Los taninos son otro de los grandes conservantes del vino. Dicha substancia se encuentra en los componentes sólidos de la uva (piel, raspón y pepitas) así como en las maderas de las barricas. Esto explica porqué los vinos tintos suelen durar más que los blancos, en cuya vinificación más común no intervienen las partes sólidas del racimo o la uva; del mismo modo, los vinos que han recibido crianza en madera, ya sean blancos o tintos, adquieren parte de los taninos de las duelas y con ellos mayor capacidad de envejecimiento.

Alcohol y azúcar son otro par de conservantes a tener en cuenta. Ellos explican, parcialmente, la capacidad de envejecimiento de los vinos fortificados como el Porto o de los buenos vinos dulces de Hungría. Sin embargo, en términos generales, si nos fijamos en la variedad de uva, en la crianza y en la región de origen del vino, nos bastará para obtener información bastante fidedigna al respecto del mejor momento de consumo de cada vino.

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