Garnacha y cariñena, el yin y el yang

La garnacha y la cariñena son dos uvas que se complementan a la perfección, algo así como el yin y el yang de las uvas. Según la filosofía china, todo en el universo está formado por dos fuerzas que son opuestas, pero a la vez complementarias: la feminidad y la masculinidad, la oscuridad y la luz, la pasividad y la actividad. Algo parecido sucede con las dos uvas que hoy nos ocupan, pues funcionan tan bien juntas que, a menudo, comparten regiones vitivinícolas y cupajes. No obstante, nos gustaría llevarles un poco más allá, a entender la esencia de cada uno de los dos varietales por separado, el verdadero carácter de la garnacha y la cariñena.

La primera referencia histórica clara a la garnacha tinta data de 1629 y debe ubicarse en Escala Dei, en el Priorat. Todas sus menciones fueron siempre acompañadas de palabras como amable y grácil, atributos que dejan muy a las claras su carácter delicado ya desde tiempos pretéritos. Pronto se extendería por el resto de España y el sur de Francia, desde donde se exportaría al resto del mundo gracias a su capacidad de adaptación a prácticamente cualquier clima. Resiste bien la escasez de agua y da fruta de calidad excelsa siempre que sus cepas no se cultiven en terrenos demasiado fértiles. Agradece zonas frescas y cierto sombreado de las uvas para asegurar maduraciones pausadas que le permitan mantener su equilibrio natural. Produce vinos finos de buena graduación, pero de poca acidez, poco color y poca carga tánica, por lo que es apta también para la elaboración de vinos espumosos, rosados e incluso dulces. Un tinto de garnacha es siempre fluido, redondo y seductor, goloso y repleto de aromas de fresas, piel de naranja y anís.

La uva cariñena tiene sus orígenes en Aragón, en la denominación de origen homónima, pese a que prácticamente ya no se cultiva allí. Cataluña y Francia son actualmente sus mayores productores, junto al vino Rioja que la utiliza a menudo en sus vinos de corte. La cariñena es una cepa productiva que durante tiempo se ha interpretado con las miras puestas en el volumen, no en la calidad, por lo que habitualmente la acompaña cierta mala fama, del todo inmerecida. En suelos muy fértiles y con rendimientos muy altos da vinos de poco color y graduación, pero de acidez excesiva; en cambio, cuando se trabaja con podas cortas en suelos pobres y en climas suficientemente cálidos para permitir su perfecta maduración, produce algunos de los vinos más emocionantes del mundo. Los mejores tintos de cariñena son vinos oscuros y tánicos, concentrados y equilibrados, capaces de evolucionar durante años en botella gracias a una fantástica acidez natural y de deliciosos aromas de bosque y ciruela. Por supuesto sus atributos la hacen compañera perfecta para su yin, la garnacha, pero vinificada en solitario resulta verdaderamente excepcional.

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