La fermentación maloláctica

Llamar fermentación a un proceso que realmente no lo es, no parece la manera más lógica de referirse a él, pero por un motivo u otro, esto es justo lo que sucede con la fermentación maloláctica.

La llamada fermentación maloláctica no es realmente una fermentación propiamente dicha, sino un proceso mediante el cual una serie de bacterias convierten el ácido málico en láctico, o lo que es lo mismo, la acidez cítrica en la más suave acidez láctica. Los aromas mantecosos y el tacto cremoso que apreciamos en algunos vinos, tienen su origen, parcialmente, en dicho proceso.

Así como la FMA (fermentación alcohólica) es absolutamente necesaria para producir vino, la FML no lo es. Pese a producir dióxido de carbono, tal y como sucede con la FMA, la FML es mucho más habitual en los vinos tintos y menos corriente en los vinos blancos, pues puede privarlos de parte de su frescor original, especialmente en climas cálidos donde la acidez natural de la uva es ya, de por sí, baja; en climas fríos, sin embargo, puede tener un efecto muy positivo sobre el vino reduciendo la sensación global de acidez . En los tintos, consigue limar la acidez al tiempo que convierte su textura en más cremosa, algo que es fácilmente apreciable en el centro de la lengua durante su degustación.

La fermentación maloláctica sucede de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas (entre 20 y 23 grados). Si se lleva a cabo con éxito, permite estabilizar el color y controlar posibles alteraciones microbiológicas de otras bacterias menos beneficiosas para el vino. El pH del vino debe ser superior a 3,1 y el volumen alcohólico no superar el 14% para favorecer el buen rendimiento de las bacterias lácticas. El uso de SO2 también puede frenar las Oenoccocus Oeni, motivo por el cual, cuando se pretende inhibir la acción de las bacterias lácticas se añade SO2 y se baja la temperatura del vino.

Esta fermentación que fue inescrutable para los enólogos hasta mediados del siglo XX, ha permitido obtener vinos mucho menos agresivos, más redondos y armoniosos, de mayor complejidad aromática. El diacetilo, compuesto generado durante la FML, es el principal responsable de los aromas lácticos que tanto nos agrada encontrar en los vinos; el trabajo con las lías y la crianza en madera pueden potenciar dichas sensaciones.

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  1. Ibervino 07/05/2018

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