Método ancestral: burbujas de calidad

Cuando uno piensa en burbujas, en vinos espumosos, la primera palabra que nos viene a la mente es Champagne, o quizás Cava, pero no todos los aficionados al vino conocen la existencia de otro método extraordinario de elaborar vinos espumosos de calidad, el conocido como método ancestral.

Como tantas otras cosas en el mundo, el método ancestral se descubrió por accidente en el siglo XVI en Limoux, Francia. El vino dejaba de fermentar debido a las bajas temperaturas hibernales y se embotellaba creyéndose completamente fermentado. Esto desembocó en multitud de botellas hechas añicos por la presión del arranque de la fermentación cuando las temperaturas remontaban en primavera. Sin embargo, algunas botellas resistieron dicho proceso, siendo el origen del método ancestral. Años después (1668), Dom Perignon ideó la manera de controlar el proceso y evitar accidentes creando el conocido como método champenoise o tradicional.

La diferencia esencial entre ambos reside en la adición o no adición de azúcar. El método ancestral consiste en embotellar el vino a media fermentación y dejar que ésta termine en botella. Así, el gas generado por el final de la fermentación no encuentra escapatoria y se convierte en las burbujas del vino. Contrariamente, el método champenoise, consiste en embotellar un vino tranquilo ya fermentado y añadirle azúcar y levaduras antes del embotellado; así, una segunda fermentación completamente independiente de la primera trascurre en botella. Es práctica habitual en ambos métodos degollar las botellas para eliminar las lías. Sin embargo, mientras que en los espumosos ancestrales las botellas se rellenan con el mismo vino, sin más, en los espumosos tradicionales, se utiliza, en ocasiones, el conocido licor de expedición, una mezcla de azúcar y vino que determinará el nivel de dulzor final.

La elaboración de espumosos ancestrales se está revitalizando en regiones como Cataluña y su irrupción en el mercado no está exenta de cierta controversia. Mientras algunos productores defienden el método champenoise como el idóneo para la elaboración de espumosos, son ya diversas las voces que se alzan en contra de esta teoría con argumentos de peso. Dichos elaboradores defienden que, en un clima templado como el imperante en Cataluña, no tiene sentido aplicar técnicas propias de la Champagne, una región de clima frío. Mientras que en Francia se ven obligados a chaptalizar (añadir azúcar al mosto para conseguir la graduación deseada), en España las uvas pueden obtener, por sí solas, grado más que suficiente gracias a la fuerte insolación. En consecuencia, argumentan que no parece lógico vendimiar la uva verde, para más tarde añadir azúcar al vino y provocar una segunda fermentación, pudiendo recolectarla mucho más madura, posibilitando así la no adición de azúcar.

El debate está servido, y como siempre que surge una discrepancia bien entendida, lo que se obtiene es un enriquecimiento del que nos beneficiaremos todos. Los espumosos ancestrales modernos están dando sus primeros pasos en Cataluña, pero los resultados son ya esperanzadores: vinos ligeros, afrutados y divertidos, algo más rústicos que los de método tradicional pero también más ágiles y sorpresivos.

Algunas de nuestras sugerencias en espumosos ancestrales:

Clos Lentiscus Gentlemant Xarel·lo

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Clos Lentiscus Gentlemant Sumoll

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Clos Lentiscus Gentlemant Malvasia

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La Salada Tinc Set Ancestral

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Taïka

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Còsmic Paciència Ancestral

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Vinyes Singulars Ancestral Elemental

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Vinyes Singulars Ancestral Minipuça

Vinyes Singulars Ancestral Minipuça

Singulars Ancestral Al Rosa l'Amor S'hi Posa

Singulars Ancestral Al Rosa l’Amor S’hi Posa

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