Tokaji

La región húngara de Tokaj (o Tokay) puede alardear, sin rubor alguno, de ser una de las zonas del mundo en las que se elabora vino dulce de mayor calidad. Situada en el extremo nordeste del país, cerca de la frontera con Ucrania y Eslovaquia, sus tierras y su clima son perfectos para la producción de sublimes vinos de botritis noble.

Las nieblas matinales de los ríos Bodrog y Tisza cubren las colinas volcánicas de Tokaj, permitiendo que el hongo de la botrytis cinerea prolifere en otoño, atacando a las uvas y concentrando su acidez y su nivel de azúcar. El sol y el viento diurno regulan la humedad evitando que el hongo se torne agresivo (botritis ácida) y eche a perder la cosecha. Las uvas sanas de las variedadas autorizadas, principalmente furmint, hárslevelü y sárga muskotáli, que antiguamente se vendimiaban en portadoras de madera de 25 kgs conocidas como puttonyos, se vinifican en seco, como si se quisiera elaborar un vino blanco estándar. Las uvas afectadas por la podridura se guardan para que lentamente liberen su denso jugo o esencia, después, su pasta y su mosto restante se mezclarán con el vino base para macerar entre 12 y 36 horas antes del prensado. A posteriori, fermentarán y se criarán juntos, lentamente, durante un mínimo de 18 meses. En función del número de uvas aszú (deshidratadas) que se hayan incorporado a cada 136 litros de mosto/vino, el Tokaji se clasificará entre 3, 4, 5 y 6 puttonyos, quedando reservado el término eszencia para los vinos obtenidos únicamente a partir del mosto flor de uvas aszú.

También se producen en Tokay vinos de vendimia tardía y szamorodni, un término que en polaco significa “tal como viene”, ya que para su elaboración se utilizan todas las uvas de las cepas. Según el grado de azúcar de las uvas se elabora Száraz, un vino seco elaborado con uvas maduras (sin botritizar) bajo velo flor que puede recordar a los vinos del Jura o de Jerez, o Édes, un vino dulce elaborado con un alto porcentaje de uvas botritizadas prensadas directamente.

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