Entrevistamos a Ricard Rofes, enólogo de Cellers Scala Dei

Con unos orígenes que se remontan a 1194, año en el que los monjes cartujos se establecieron aquí, Cellers Scala Dei es la bodega más antigua del Priorat. Con motivo del reciente lanzamiento de su nuevo vino, Heretge, hablamos del pasado, presente y futuro de esta emblemática bodega con su enólogo Ricard Rofes.

¿Cuántos años lleva trabajando en Scala Dei? ¿Qué cambios se han producido en la bodega en el tiempo que lleva trabajando en ella?

Comencé a trabajar en Scala Dei en 2007, por lo que son ya 11 años formando parte del equipo de esta magnífica bodega. Los principales cambios están relacionados con la filosofía y los métodos que seguimos a la hora de elaborar el vino. Hemos recuperado técnicas de elaboración tradicionales como por ejemplo la utilización del raspón durante la fermentación, las levaduras naturales, los depósitos de cemento, etc. Todo ello para otorgar un mayor protagonismo al lugar de donde procede la uva, intentando mostrar en los vinos que elaboramos el carácter singular y la tipicidad de cada viñedo. Para nosotros el vino se forja en el viñedo y no en la bodega.

Estamos en una de las mejores zonas para el cultivo de la garnacha, y dadas las características de la zona en cuanto a suelo, orientación, terroir y altura hay grandes diferencias entre viñedos separados por apenas 1 km de distancia. Esto hace que cada zona ofrezca una expresión única de la uva y del viñedo y este es precisamente nuestro objetivo: embotellar el paisaje.

¿Qué tiene de particular su manera de vinificar los vinos del Priorat?

Nos hemos fijado en como se trabajaba en Scala Dei durante siglos y hemos intentado adaptar esa forma centenaria de trabajar a las posibilidades que tenemos hoy en día. Lo que nos caracteriza principalmente es el trabajo que realizamos para recuperar una forma de trasladar la particularidad de cada uno de los viñedos y el paisaje a la botella, enseñando las diferencias entre cada uno de los lugares de origen de la uva.

¿Podría explicarnos la simbiosis que se produce entre el raspón y la garnacha?

La garnacha es una variedad que en cuanto a finura y elegancia se puede comparar con variedades como el Pinot Noir o el Nebbiolo, capaces de producir vinos que envejecen y evolucionan y de los que se puede disfrutar durante muchos años; sin embargo, la garnacha es una variedad que en la piel y en la pepita tiene menos tanino que cualquiera de esas otras variedades, por lo que hay que “ayudarla” de alguna manera a conseguir justamente ese mismo resultado. La forma más natural de lograrlo, si no se quiere esconder el resultado de ese paisaje detrás de la madera, la química o una elaboración más industrial, es trabajando con el raspón maduro. El raspón maduro va a aportar esa parte de tanino del que carece la piel y que ayuda a dar estructura al vino, así como el punto extra de carácter y fuerza que necesita para poder envejecer durante la crianza y durante años en la bodega.

¿Alguno de sus vinos le tiene el corazón robado de manera especial?

Es complicado decidirse, cada vino de Scala Dei es único y especial. Cada uno de ellos tiene su momento, pero entre todos ellos Sant Antoni y Mas Deu son dos vinos especiales para mí. Sant Antoni es un vino más cercano y accesible, perfecto para un momento relajado; mientras que Mas Deu es un vino más complejo y con un mayor recorrido. Al final tomar un vino es una cuestión de momentos, pero si tengo que elegir me quedo con Mas Deu por su complejidad y profundidad.

¿A qué se debe su valiente apuesta por el vino rosado de gama alta que representa el “Pla dels Àngels”?

Priorat y especialmente Escaladei es uno de los lugares en el mundo donde la garnacha se expresa mejor, y uno de los retos a los que nos enfrentamos en la bodega cuando elaboramos vino es mostrar todos los matices y posibilidades que ofrece esta variedad. Con Pla dels Àngels decidimos dar un paso más allá y trabajar con la sutileza, la finura y la elegancia de la garnacha haciendo un vino accesible y fresco en el que resaltara la fruta. Fue algo transgresor ya que hasta ese momento en Priorat no existían vinos rosados de este tipo, pero sabíamos que la garnacha de altura que teníamos era capaz de competir con los mejores rosados del mundo. En Scala Dei empezamos a trabajar este vino directamente en el viñedo de forma que todo el proceso se controló desde el principio para conseguir una uva ideal para elaborar un vino rosado excepcional.

¿Qué puedes contarnos de Heretge, vuestro nuevo monovarietal de cariñena?

Scala Dei siempre ha sido reconocida por su trabajo con la garnacha, una variedad que se ha convertido en la seña de identidad de la bodega. Sin embargo, desde 1974 hemos estado trabajando con la cariñena para la elaboración de nuestro Cartoixa. Esta cariñena procede de 3 costers (pendientes) excepcionales, con vides de más de 75 años cuya extraordinaria singularidad merecía un mayor protagonismo. Por eso en octubre pasado presentamos “Heretge”, el primer monovarietal de cariñena de la bodega. Un monovarietal que rompe con el “dogma” seguido hasta ahora por Scala Dei en cuanto a la garnacha como seña de identidad y que, en este sentido, representa una “herejía” para nuestra bodega.

Es un tributo a la viticultura ancestral y a todos aquellos que de manera heroica trabajaron la vid y la tierra durante años y que fueron capaces de preservar los viñedos en tiempos difíciles. “Heretge” quiere mostrar y conservar su legado mostrando la tipicidad y el carácter único de la zona y manteniendo el método de elaboración ancestral que caracteriza a nuestros vinos.

¿Qué tenían de distinto los vinos prioratinos de los años 70 respecto a los actuales?

En los años 70 la mayoría de los vinos se elaboraban principalmente con garnacha y cariñena porque todavía no habían llegado a la región variedades internacionales como el merlot, el cabernet franc, cabernet sauvignon o syrah, ahora hay una mayor diversidad en cuanto a variedades y vinos elaborados con ellas. Además, en aquellos años la tecnología de la que se disponía para elaborar los vinos era mucho más rudimentaria, pero precisamente esa manera tradicional de elaboración del vino es la que utilizamos en Scala Dei, en la que no haya intervención o sea mínima: no usar acero inoxidable, no usar levadura comercial, envejecer los vinos en barricas de madera de tamaños que se usaban en Priorat antaño de 600 litros, fudres y pinos de 10,000 o 15,000 litros, etc. Precisamente nuestros vinos Sant Antoni y Mas Deu buscan enseñar como eran esos vinos prioratinos de los años 70 y de hace dos siglos. Para nosotros es importante mirar al pasado para hacer los vinos del futuro, conocer y poner en práctica como se trabajaba antaño en cada una de las zonas para poder diferenciar nuestros vinos de los del resto del mundo y preservar ese carácter propio y único que ha llevado al Priorat a ser reconocido mundialmente.

¿Cree que la DOQ Priorat se ha dejado parkerizar?

Principalmente en los años 90 cuando llegaron las variedades internacionales cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah o merlot, las bodegas de Priorat empezaron a darles mayor protagonismo en sus vinos y a reproducir la manera de elaboración de Burdeos que en esos momentos era la región vitícola que conseguía mayores puntuaciones Parker. Sin embargo, una década después, en Priorat se empezó a tomar conciencia de la singularidad de la región y de sus vinos y se comenzó a trabajar más con las variedades autóctonas y las excepcionales posibilidades que ofrecían, obteniendo vinos de una calidad única que expresaban la singularidad de la zona. Priorat se encontró a sí misma y se apostó de manera colectiva por la conservación del legado de nuestros antepasados mostrando lo que realmente es Priorat, lo que nos hace únicos y diferentes del resto del mundo. En este sentido, cada vez menos se intentan adaptar los vinos al gusto de los grandes críticos y se intenta enseñar Priorat tal y como es, una zona vitícola excepcional e incomparable.

¿Cómo convencería a alguien de lo especial que es el Priorat?

Priorat es una zona irrepetible en cualquier otro lugar del mundo. La combinación de las variables de suelo y clima que tenemos aquí, y que nos da nuestra tipicidad y personalidad, no la puedes encontrar en ningún otro lugar del mundo y eso hace que los vinos sean únicos.

Scala Dei Priorat El Priorat no es sólo llicorella (pizarra), ¿verdad?

Como bien apuntas Priorat no es sólo pizarra, hay otro Priorat menos conocido junto a la montaña de Montsant que sobrepasa los 600 metros de altitud y llega en algunos casos hasta los 800 metros, precisamente donde nosotros tenemos una de nuestras joyas, el viñedo Mas Deu. Cada tipo de suelo ofrece una expresión de la garnacha distinta, y precisamente en esa zona elevada hay suelos de arcilla y calcáreos que son idóneos para el cultivo de la garnacha aportando al vino ese punto de acidez y frescor que lo hace único.

¿Qué factores explican los altos precios de los vinos del Priorat?

Sinceramente creo que los precios de los vinos de Priorat no son altos teniendo en cuenta como se trabaja y el tipo de viticultura que se practica. Priorat es una región vinícola joven y todavía hay que seguir trabajando para que en el futuro los precios de sus vinos se acerquen más a lo que de manera justa habría que pagar por ellos.

Recomiéndenos una región vitícola que no sea el Priorat, un gran vino de garnacha que no proceda de Scala Dei y un plato que maridar con el Massipa, el vino blanco de su bodega.

Es muy complicado elegir sólo una región vitícola, Borgoña es un referente por su historia, tradición, por la finura de sus vinos y la veneración hacia el terroir. Barolo es un ejemplo en cuanto a la buena gestión de la elegancia y la potencia en sus vinos y sin duda recomendaría Jerez por la singularidad de sus vinos y su historia, es una región única. Si tuviera que escoger sólo una, me quedaría con Jerez.

Un gran vino de garnacha que no proceda de Scala Dei sería Chateau Rayas, que representa sin duda a lo que aspiramos llegar todos los que trabajamos con esta variedad de uva.

Un plato ideal para maridar con Massipa sería un clásico mar y montaña de la cocina catalana el “Pollastre amb escamarlans” (pollo con cigalas).

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