Entrevistamos a Miguel Torres Maczassek, Director General de Familia Torres

Familia Torres elabora desde 1870 algunos de los vinos españoles más reconocidos a nivel internacional y no en vano es una de las bodegas más queridas y admiradas en el mundo entero. Hablamos con su actual Director General, Miguel Torres Maczassek, de la quinta generación de la familia, de uno de sus proyectos más cautivadores: un largo proceso de recuperación de variedades autóctonas que ilustra a la perfección la historia de amor de esta familia con el vino.

Bodegas Torres

— ¿Cómo y cuándo surgió la idea de empezar con el proceso de recuperación de variedades autóctonas?

Iniciamos este proyecto hace más de treinta años con pocas pretensiones, como algo más bien filantrópico, llevados por el romanticismo. Fue idea de mi padre: él estuvo un año ampliando sus estudios en Montpellier y conoció al profesor Boubals, una eminencia en viticultura, que estaba convencido de que todavía se podían encontrar, en algún lugar, cepas supervivientes a la filoxera. Al regresar al Penedès, con el entonces jefe de viticultura, decidieron empezar a buscar esas variedades perdidas para confeccionar una pequeña colección. Se les ocurrió que una buena manera de localizarlas era mediante anuncios en periódicos locales, instando a los viticultores a ponerse en contacto con nosotros si tenían alguna cepa desconocida o sabían dónde crecía alguna planta en estado salvaje. Y la verdad es que les sorprendió la respuesta que obtuvieron de esos primeros anuncios y el potencial de las primeras variedades localizadas.

¿Por qué se perdieron en su día todas estas variedades? ¿Fue debido exclusivamente a la filoxera?

MiguelTorresMaczassek

Sí, la filoxera causó verdaderos estragos en el viñedo de toda Europa a finales del siglo XIX y principios del XX. Es un insecto de la familia de los áfidos que causa heridas en las raíces impidiendo la circulación de la savia hasta matar la planta. Vino de Estados Unidos, donde las vides tienen raíces más resistentes y no les afectaba. Y desde Inglaterra se propagó rápidamente por toda Europa devastando prácticamente todo el viñedo hasta que se encontró una solución para sobrellevar esta plaga, que no erradicarla: plantar las vides en pies de cepas americanas. Cuando los viticultores pudieron replantar sus viñedos con esta técnica, apostaron por las variedades más productivas y más demandadas, y dejaron que se perdieran muchas otras variedades. Seguramente había variedades poco interesantes, pero también había pequeñas joyas enológicas que a nuestros abuelos no les interesaban porque serían poco productivas o muy difíciles de cultivar. Algunas cepas pudieron sobrevivir a la filoxera probablemente por encontrarse en suelos arenosos, donde la filoxera no podía cavar sus túneles, o en lugares con barreras naturales que dificultaban que el insecto pudiera llegar hasta ellas.

¿Por qué cree que nadie optó por replantarlas con anterioridad?

Primero porque no es fácil encontrarlas. Y cuando localizas alguna de estas cepas, tienes que sanearla (porque seguramente tendrá algún virus al tratarse de una planta muy vieja), reproducirla y plantarla. Y eso es mucho trabajo. El problema, además, es que no tienes nada de información sobre ella, ni tampoco sabes si dará buenos vinos. Es una incógnita: puedes dedicar mucho tiempo y recursos a recuperar una variedad y que no tenga nada de interés, o tener la suerte de que al cabo de un tiempo tengas en tus manos una pequeña joya.

 ¿Cómo se han localizado e identificado las variedades ancestrales?

Continuamos poniendo anuncios en prensa local, como ya hacíamos en los inicios, para que los viticultores y otros agricultores de la zona nos ayuden a descubrirlas ya que normalmente son cepas que se encuentran aisladas, en bosques o márgenes de camino, y crecen en estado silvestre. Cuando recibimos una llamada, nuestros técnicos se desplazan a la zona para determinar, con la ayuda de un ampelógrafo, que estudia la morfología de las hojas y los brotes, si se trata de una variedad desconocida. En caso de que así sea, se mandan muestras a Montpellier, donde hay uno de los mayores bancos de datos de variedades, para confirmar mediante el análisis de ADN que la cepa que hemos localizado no coincide con ninguna de las registradas.

¿Cómo se realiza la reproducción de las distintas variedades? ¿Se injertan en viñas jóvenes o viejas?

Una vez se determina que, efectivamente, es una variedad pre-filoxérica, empieza la parte científica. Esa planta, de la que recogemos varios sarmientos, hay que sanearla, porque seguramente contendrá algún tipo de virus, y luego reproducirla, y eso lo hacemos mediante la técnica in vitro. Esta metodología la implementamos en el año 2000, gracias a una colaboración del equipo de investigación que lideraba mi hermana Mireia con el INRA, en Francia. Es un trabajo microscópico y delicado, que consiste en obtener el meristema apical del tallo (la parte de la planta que está en constante crecimiento) antes de que quede infectado por el virus, y microinjertarlo para hacer crecer una nueva planta. El problema es que hasta que no ha crecido esa nueva planta no se puede comprobar si ha quedado libre de virus; muchas veces, hay que repetir el proceso. A partir de las plantas obtenidas in vitro, reproducimos más plantas en nuestro vivero y las plantamos de forma experimental en viñedos situados en zonas diferentes, con características climáticas y suelos también distintos, porque de esa variedad no sabemos absolutamente nada. Es como tener un libro de instrucciones en blanco. De las distintas plantaciones realizamos microvinificaciones para conocer las propiedades organolépticas de esa variedad, porque no por ser vieja y ancestral es necesariamente buena. Si le vemos potencial, podemos decidir hacer plantaciones más extensivas, normalmente plantando directamente la cepa (siempre injertada en pie americano) o en algunos casos reinjertándola sobre cepas viejas.

¿Dónde se realizan las primeras microvinificaciones de cada variedad?

Familia Torres Sala vinificacionLas realizamos en nuestra bodega de Pacs del Penedès, pero en un espacio que creamos hace ya algunos años específicamente para ello. Es nuestra bodega de microvinificaciones, donde disponemos de depósitos que van desde los 5 litros hasta 1.000 litros ya que, en la mayoría de los casos, tenemos pocos quilos por cada variedad. Es una bodega con todo lo que puede encontrarse en una bodega normal, pero a pequeña escala y mucho más manejable. En época de vendimia, podemos llegar a realizar hasta 300 microvinificaciones en esta bodega.

¿Qué porcentaje de las variedades estudiadas resulta apto para vinificaciones de calidad?

La verdad es que el porcentaje es bastante pequeño. En los más de treinta años que llevamos con este proyecto, a día de hoy hemos conseguido localizar y recuperar unas 54 variedades, pero solo nos estamos focalizando en seis de ellas, las que consideramos que tienen mayor potencial enológico. Es decir que el resto son proyectos en cierto modo fallidos, ya que les hemos dedicado mucho tiempo y esfuerzo para acabar constatando que no tienen suficiente interés. Pero eso es lo que tiene la investigación. Lo bueno es que cuando damos con alguna que sí tiene interés, es una gran alegría que te hace olvidar todo lo demás.

¿Cuál es la variedad que muestra mayor potencial hasta la fecha? ¿Moneu, Querol, Garró, Selma Blanca …?

Las seis variedades que para nosotros, en estos momentos, tienen mayor potencial y por las que estamos apostando más decididamente son la garró y querol, que ya utilizamos en el cupaje de nuestro Grans Muralles, forcada, moneu, pirene y gonfaus. Forcada es la única variedad blanca de estas seis y, junto con moneu, ha sido autorizada por la DO Penedès. Pirene y gonfaus las tenemos plantadas en Costers del Segre; la primera en nuestra finca de Tremp, a 950 metros de altura, y la segunda en nuestra finca Purgatori, en Les Garrigues, la zona más árida de toda Catalunya.

Además de que tengan potencial enológico, lo que también buscamos en estas variedades es que sean resistentes, es decir que soporten mejor las altas temperaturas y la falta de agua. Curiosamente, muchas de estas variedades lo son, porque lo más probable es que tuvieran su origen en el periodo cálido medieval. Es importante que sean resistentes porque nos pueden ayudar a hacer frente al cambio climático, que es el mayor reto que tiene actualmente la viticultura.

¿Qué aportan el Querol y el Garró al Grans Muralles?

La garró fue la primera variedad que recuperamos. Es una variedad tinta de baja productividad y maduración muy tardía que plantamos a principios de los 90 en la finca Les Muralles, en la Conca de Barberà. La incorporamos en el cupaje de Grans Muralles desde la primera añada (1996), ya que le aporta carácter y complejidad aromática.

La querol forma parte de Grans Muralles desde la añada 2009. Es una de las pocas variedades conocidas que es del todo femenina. Su flor no es hermafrodita, como ocurre en la mayoría de las cepas viníferas, sino femenina. Esta característica afecta al tamaño de sus bayas, más pequeñas e irregulares, y hace que sea una variedad muy poco productiva, pero también muy intensa y dominante. Al vino le aporta aromas afrutados, nervio y buena acidez.

— ¿Qué regiones vinícolas podrán beneficiarse de las nuevas variedades? ¿La experiencia se limita únicamente al territorio catalán?

La búsqueda de variedades la estamos haciendo por todo Catalunya. Las variedades con potencial las presentamos al Ministerio de Agricultura para que las incorpore al registro de variedades comerciales, y luego al INCAVI para que haga sus comprobaciones pertinentes y las apruebe. Después, cada DO puede decidir admitirlas. Por ejemplo, la DO Penedès ha aceptado recientemente la forcada y la moneu. El año pasado decidimos ampliar nuestra búsqueda a otras regiones vitícolas españolas, concretamente en aquellas zonas donde ya estamos presentes: Rioja, Ribera del Duero, Rueda y Rias Baixas. Hemos puesto anuncios en medios locales y recibido algunas llamadas, pero todavía es pronto para decir nada.

— ¿Cuál es la postura de las instituciones al respecto de su iniciativa de recuperación varietal?

Los organismos oficiales hacen sus comprobaciones para certificar que estas variedades son aptas para hacer vino, lo que me parece bien, pero muchas veces son procesos que se alargan demasiado en el tiempo. A menudo tenemos que esperar años a que estas variedades sean aprobadas.

¿Cuál es el objetivo final de este proyecto? ¿Cuándo cree que se alcanzará?

Nuestro objetivo es poder lanzar al mercado vinos que sean realmente únicos, elaborados con estas cepas ancestrales, y contribuir de este modo a recuperar el patrimonio vinícola de antes de la filoxera. Y también animar a otros viticultores a que planten esas variedades olvidadas para recuperar esa riqueza varietal. En los próximos años estamos convencidos que saldrán a la luz los primeros vinos, pero es un proyecto de muy largo recorrido.

¿Cuánto hay de romanticismo en todo esto?

Evidentemente que hay mucho romanticismo en este proyecto. De hecho, diría que es el proyecto menos rentable de cuantos hemos hecho. ¡Llevamos más de treinta años y todavía no hemos lanzado ningún vino al mercado! Lo empezó mi padre y la quinta generación lo estamos impulsando con fuerza ya que creemos en ello y sabemos que podemos contribuir a recuperar ese patrimonio vinícola que teníamos hace poco más de un siglo.

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