La chaptalización

La chaptalización es un proceso que consiste, en esencia, en añadir azúcar al mosto de un vino para conseguir aumentar su futura graduación. Debe su nombre al químico francés Jean-Antoine Chaptal, pese a que no fue él el auténtico inventor de dicha práctica. En la misma Francia de Chaptal, químicos como Pierre-Joseph Macquer ya habían experimentado con la adición de azúcar con anterioridad a Chaptal, allá por 1750. De hecho, ya los romanos sabían de los beneficios gustativos que comportaba el endulzar los mostos y añadían miel a sus vinos buscando tactos más grasos y vinos más amables. La práctica del defrutum, que consistía en reducir el mosto a la mitad a través de la cocción para concentrar sus azúcares, también fue habitual en época del Imperio.

En la actualidad, es un método muy extendido en regiones de clima frío como la Champagne en las que la meteorología extrema no permite a las uvas adquirir de manera natural todo el azúcar necesario para obtener el grado óptimo en los vinos. Su uso está prohibido en zonas de clima cálido cuyas meteorologías permiten a la uva madurar a la perfección. Países mediterráneos como España o Italia no deberían recurrir a dicho método para obtener vinos plenos mientras que las regiones más frías de Estados Unidos o Alemania pueden necesitar de un empujoncito extra de dulzor para equilibrar la acidez natural de sus uvas. En Europa, los permisos para la chaptalización dependen de la zona climática a la que pertenezca cada país; así, se permite la adición de azúcar en Gran Bretaña, pero está prohibida en el sur de Italia. Pese a que la legislación es distinta en cada país, como norma general, no se aconseja enriquecer los vinos más allá de un par de grados probables. En algunos países en los que chaptalizar está prohibido, sí se permite, sin embargo, el uso de mostos enriquecidos heredado de los romanos, buscando el mismo fin que con el arte de Chaptal.

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