Cómo detectar defectos en el vino

¿Defectos en el vino? Es muy probable que en más de una ocasión nos hayamos encontrado con una botella de vino que tenía un olor extraño que no sabíamos identificar, quizás en un restaurante ante un sommelier, con el consiguiente momento de vergüenza e inseguridad, o en casa en una cena con amigos, pensando que aquel vino no sabía ni olía como en otras ocasiones. Probablemente dichos vinos tuviesen algún defecto y qué duda cabe, nos sería muy útil aprender a identificarlos.

Los más comunes defectos en el vino:

  • Oxidación: todos sabemos que el oxígeno es crucial en la elaboración de vino, sin él no existiría la fermentación; no obstante, un exceso de oxígeno puede producir sobre el vino un efecto parecido al que tendría sobre una manzana pelada. El vino cambiará de color, virando hacia tonalidades más oscuras, perderá brillo y su sabor recordará al de una manzana ácida cocida.
  • Corcho (TCA): el comúnmente llamado olor a corcho no es tal, pues el olor original del corcho es muy agradable. En realidad, nos estamos refiriendo al TCA o Tricloroanisol, un contaminante químico que llega al vino a través del corcho; puede encontrarse también en barricas o líneas de producción, arruinando lotes enteros de vino. Su olor es muy característico, a cartón mojado, y su efecto sobre el vino es contundente: los aromas afrutados desaparecen. El TCA ha llevado a muchos productores a optar por tapones de otros materiales para evitar vinos contaminados por tan indeseado compuesto químico.
  • Azufre/cerrado: el azufre está presente en todos los vinos, pues la propia fermentación lo produce; además, se añade en pequeñas cantidades a la gran mayoría de los vinos para asegurar su conservación. No obstante, errores como la falta de oxígeno durante el proceso de elaboración del vino o un uso excesivo de azufre en el viñedo pueden derivar en aromas azufrados indeseados que recuerdan a los huevos en mal estado, a la goma quemada o a la col cocida. La decantación enérgica suele ser una buena fórmula para eliminar la mayor parte de estos aromas antes de consumir el vino. Remover el vino con algún objeto de cobre o plata tiene un efecto parecido.
  • Souris: muchos microbios y bacterias acompañan a las levaduras durante la fermentación. Si un grupo de ellos se multiplica e impone su ley, hecho que resulta más común cuando se trabaja con dosis bajas de SO2, el vino puede adquirir aromas desagradables que pueden recordar al orín de ratón, a la salsa de soja, a las palomitas o al speculoos, estamos ante el defecto conocido como “souris”, detectable también en boca, especialmente tras cada sorbo. Como casi todo en el mundo del vino, en pequeñas cantidades no resulta molesto, pero cuando su aroma es demasiado agresivo, puede arruinar cualquier vino.
  • Brett: el brett o Brettanomyces es una levadura de intenso olor que durante la crianza en madera encuentra un medio favorable para su desarrollo. Cuando se impone aromáticamente en un vino se identifica como olor a cuero mojado, granero o incluso establo. Suele aparecer también un aroma métalico tras tragar el vino. En vinos de cierta potencia aromática puede añadir un toque de complejidad, siempre que se manifieste de manera prudente.
  • Acidez volátil: el ácido acético recuerda al vinagre o a la laca de uñas y es el que explica el olor que sentimos cuando decimos que un vino está picado, posiblemente el más conocido de los defectos en el vino. En pequeñas cantidades refresca vinos que de otro modo podrían resultar pesados.

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