¿Qué es la cabernet sauvignon?

La cabernet sauvignon o King Cab (rey cabernet), como se denomina frecuentemente, es una uva plantada en todo el mundo, de fuerte carácter y sabor reconocible, que ha evolucionado hasta convertirse en una marca propia que parece no tener rival en el mercado.

Se adapta a prácticamente cualquier tipo de suelo y resiste bien las enfermedades (con la excepción del oídio), pero sólo existen unos cuantos lugares en el mundo en los que produce vinos excepcionales. Requiere temperaturas templadas, ni demasiado frío que podría impedir su total maduración, ni demasiado calor que podría acelerarla de forma descontrolada; en ambos casos, aparecen los indeseados aromas verdes, a menudo asociados con el pimiento, que pueden deberse también a una productividad excesiva.

Parece que el sauvignon de su nombre puede referirse al término sauvage, salvaje, pero lo que sí está ya totalmente demostrado es que la cabernet sauvignon surgió de un cruce accidental entre cabernet franc y sauvignon Blanc, de las que tomó parte de sus atributos; las notas verdes de la sauvignon blanc o la tanicidad de la cabernet franc así lo certifican. Su relación pepita-piel/pulpa es mucho mayor que en otras variedades, lo que, junto a su elevado contenido fenólico, permite que tras intensas maceraciones se obtengan vinos de alta tanicidad y aromáticas cautivadoras que, combinados con una madera que adoran, son capaces de desafiar con bravura el paso del tiempo.

Su sabor y aroma son inconfundibles, con el casis y las cerezas maduras, incluso las ciruelas asomando en el plano más primario. Con el paso del tiempo adquieren los clásicos aromas de caja de puros y mina de lápiz que pueden ir acompañados de recuerdos mentolados y/o especiados. Los vinos de cabernet sauvignon son vinos perfectos para platos cárnicos con un alto contenido en proteína y grasa, tales como el cordero, la carne de vacuno asada o incluso carne de caza con setas cuando estamos ante botellas de mayor longevidad. Burdeos, California, Australia y Chile producen algunos de los mejores ejemplos de esta descomunal uva.

Cabernet Sauvignon King Cab

La cabernet sauvignon en Burdeos

Cuando la nueva clase adinerada de Burdeos decidió en el siglo XVIII plantar sus viñedos del Médoc, la cabernet sauvignon fue la uva escogida. Adora la grava que allí encuentra, capaz de drenar bien el agua y mantener el calor, factores ideales para una variedad de brotación y maduración tardías como la que nos ocupa; contrariamente, los suelos arcillosos y calizos de la riba derecha son demasiado fríos para el rey cab. Casi nunca se embotella como varietal, pues funciona mejor con algo de merlot y/o cabernet franc añadiendo su docilidad al corte; además, los riesgos climatológicos de la región, como las heladas, no aseguran una cosecha uniforme cada año y el trabajar con variedades distintas permite jugar con las mezclas. Saint-Estèphe produce los ejemplos más minerales y austeros, más florales y elegantes son los vinos de Margaux y de perfil más clásico los tintos de Pauillac y Saint-Julien. Cuando se elaboran vinos en el estilo más tradicional, menos carnoso, su evolución puede prolongarse durante décadas.

La cabernet sauvignon en California y Washington

En California sí suele elaborarse como monovarietal pues el clima es más cálido, la maduración más regular y los riesgos meteorológicos son menores que en Burdeos. Los cabernets californianos poseen un fuerte carácter, pero son más equilibrados que en décadas pretéritas; pese a que el grado es siempre más elevado que en Burdeos, un uso más comedido del roble está derivando en vinos más elegantes. En Columbia Valley, en el estado de Washington, produce tintos más frescos y afrutados.

La cabernet sauvignon en Australia

En Australia parece captar parte de los aromas balsámicos de los eucaliptos que frecuentemente circundan las fincas. Es muy común encontrarla mezclada con syrah en un corte que en otro tiempo fue común en Burdeos, donde la cabernet sauvignon se mezclaba con uvas procedentes, a menudo, del Ródano. La mayoría son ricos en aromas de fruta negra madura, de estructura amplia y buena concentración.

La cabernet sauvignon en la Toscana

Se mezcla en un corte ya reconocido por todo el mundo con la autóctona Sangiovese. En los años setenta aparecieron los supertoscanos, vinos no amparados por ninguna denominación de origen que se basaban precisamente en las uvas cabernet sauvignon, merlot y syrah. El no estar delimitados por la regulación de ninguna denominación permitió a las bodegas toscanas elaborar tintos que sorprendieron e impactaron enormemente por su concentración y amplitud. Hoy, la Toscana sigue ofreciendo vinos de seductores aromas a cerezas maduras con un perfecto equilibrio entre alcohol y acidez.

La cabernet sauvignon en Chile

Chile es un paraíso para multitud de uvas y la cabernet sauvignon no iba a ser la excepción. Sus vinos son amplios, afrutados, maduros y elegantes. Los mejores ejemplos, con buen equilibrio entre contundencia y frescor se sitúan entre los más complejos del mundo.

Sin duda, una variedad de gran nobleza y con un carácter muy marcado que hay que conocer. Vinos extraordinarios de las procedencias más diversas, para descorchar pronto o para guardar, que podrá encontrar en nuestra tienda. No olviden visitar la amplia selección de vinos de cabernet sauvignon que le ofrece Vinissimus, y pedir consejo a nuestro equipo de sumilleres siempre que lo necesite.