La Bota de Manzanilla Pasada 30 - "Capataz Rivas"

"La Bota de" es una serie, numerada, de vinos de Jerez y Montilla, que se caracteriza por su vejez y su excepcional calidad, vinos de gran complejidad y finura que envejecen en algunas de las más prestigiosas bodegas de la zona, y que el Equipo Navazos, formado por Jesús Barquín y Eduardo Ojeda, dos apasionados de los grandes vinos generosos, selecciona, reserva y embotella para hacerlos llegar al gran público.

Rafael Rivas, durante varias décadas capataz de las Bodegas de La Guita en la Calle Misericordia de Sanlúcar hasta su reciente jubilación, creó en 1986 esta solera compuesta por 15 botas bodegueras de lo que al principio era una manzanilla bien criada. La idea era tener dispuesta una manzanilla vieja de calidad excepcional por si en algún momento se hubiera querido utilizar para dar una ‘espuela’, siguiendo la tradición, al vino comercial de la casa.

Pero nunca se estimó necesario. Por eso, a fin de mantener su carácter y que no se amontillara, el capataz Rivas fue mimando estas 15 botas, tocándolas tan sólo de vez en cuando, incluso en años alternos, para extraer cuatro o cinco arrobas (equivalentes a 16 litros cada una) que eran repuestas con vino procedente de la mejor solera de La Guita. El resultado es una auténtica manzanilla pasada como las de antes, pero también de personalísimo estilo.

Otra característica que contribuye a hacer único este vino y darle un inigualable carácter biológico (intensas y aceradas sensaciones salinas en boca) es que las botas están llenas casi “a tocadedos”, muy por encima del nivel de 5/6 habitual en el Marco del jerez. De este modo, la lámina de levaduras (muy debilitada por la edad y por la escasez de nutrientes del vino) de estas vasijas no es tan extensa y puede mantenerse con el aporte de los escasos rocíos periódicos, cumpliendo su función de barrera entre el vino y el efecto intensamente oxidativo del aire. Por otra parte, la debilidad y la escasa superficie de la flor no alcanza a mantener un intenso efecto sobre la manzanilla, que evidencia algunas elegantes notas oxidativas, así como un inicio de elevación del grado alcohólico, en torno a 15,50/15,90%.

Este vino prodigioso nunca fue embotellado hasta que en 2008 Equipo Navazos lo seleccionó como edición nº 10 de la serie 'La Bota de...', seguida un par de años más tarde por la edición nº 20 "Bota Punta". Estamos ahora, por tanto, ante la tercera saca. Lo celebrarán muchos aficionados al vino de calidad que están fundadamente enamorados de esta soberbia manzanilla pasada.

La vejez media real de La Bota de Manzanilla Pasada 30 debe de rondar los 15 años. Es un vino complejo y potente, de equilibrado frescor y con unas elegantes notas oxidativas que le confieren una personalidad inconfundible. Acompaña con gran versatilidad una variedad de platos, desde los más agradecidos (guisos y arroces marineros, cecina de vacuno) hasta los más complicados (huevos con boletus, revuelto de tagarninas, tortas de queso extremeñas). Se recomienda servir a unos 12º C, siempre en copa amplia.